冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响.pdf

《冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第l2卷第9期中国食品学报V01．12No．92012年9月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologySep．2012冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响冯寅洁‘应铁进(。江苏省泰州市产品质量监督检验所江苏泰州225300浙江大学食品科学与营养系杭州310058)摘要研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响。在不同温度下烫漂茭白片。研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响。烫漂后的茭白片分别在一25℃、一75℃和液氮(一196oC)条件下冻结，置于一25℃贮

2、藏6个月。通过一196oC速冻的茭白片分别在一25℃和一75℃贮藏6个月，比较不同冻结温度和冻藏温度对茭白片品质。试验结果表明在100oC烫漂2min，既可以有效降低POD活力，又可以降低茭白片硬度，减少VC及可溶性还原糖含量的损失。经过一196℃速冻并在一75℃贮藏的茭白片细胞受损伤最小，汁液流失率、相对电导率和色差最低，硬度和营养成分保持较好。关键词茭白片；烫漂；冻结；冻藏文童编号1009—7848(2012)09—0121—07茭白(Zizanialatifolia)又名茭瓜、茭笋，是我平，北京赛多利斯仪器系统有限公司：SDC一6型数国特有的禾

3、本科多年水生草本宿根植物。在长江控超级低温恒温槽，宁波海曙天恒仪器厂：PRX一流域及以南地区栽培较广。茭白主要在夏、秋季上250A型赛福智能人工气候箱，宁波海曙赛福实验市，肉质洁白、脆嫩，营养丰富。医书记载，茭白味仪器厂；KQ5200E型超声波清洗器，昆山市超声仪甘性寒，有去烦热、止渴、润肠、消酒毒等功效[1]。茭器有限公司；BR4i型多功能台式离心机，法国白采后容易失水萎蔫，品质下降极快。将茭白切片Jouan公司；TA—XT2i型物性测试仪，北京微讯超冻藏是一种有效的保存措施。据相关研究，将整段技仪器技术有限公司：WSC—S型测色色差计，上茭白贮藏

4、于一18℃以下，保质期可长达1年以上【2J。海精密科学仪器有限公司：722E型可见分光光度延长茭白的贮藏期。有利于拓展茭白国内乃至国计，上海光谱仪器有限公司；DDS一11A型电导率外的市场，提高产品的附加值。仪，杭州亚美电子仪器厂。本文研究不同烫漂条件对茭白片酶活、硬度、1．3工艺流程VC和可溶性还原糖含量的影响；通过不同方式冻选料整理一切分-+烫漂一沥水一冷却_÷冻结和在不同的冻藏温度下茭白片贮藏期间品质的结_+复选_+包装一冻藏变化，为茭白产品的冷冻加工提供理论指导。1．4检测方法1)过氧化物酶活力：采用愈创木酚法。2g鲜1材料与方法样加20mL

5、磷酸缓冲液(0．05mobiL、pH6．5)，冰浴1．1原料研磨后低温离心20rain(10000r／min、4oC)，上清茭白，采自浙江省杭州市余杭区瓶窑镇张堰液即为粗酶液。反应体系中加入2．7mL磷酸缓冲村，挑选成熟度相同、长短粗细一致、无损伤、无病液、O．1mL0．5％(W／V)过氧化氢溶液和0．1mL虫害的茭白，洗净、去壳后沿横截面切成厚度约51％(W／V)愈创木酚溶液(溶剂为50％乙醇)，在30mm的薄片。20cmx30om聚乙烯食品袋。℃保温10min后加入1mL酶液．迅速摇匀并倒人1．2仪器与设备1cm比色皿中，在470nm下测定初始1

6、min内吸BS210S型电子分析天平、BL310型电子天光值变化。一个活力单位(U)定义为在测定条件下1min内引起吸光值改变0．00l所需的酶量。测定条收稿日期：2011-09-'28件下1min内引起吸光值改变0．001所需的酶量。作者简介：冯寅洁，女，1986年出生，硕士生122中国食品学报2012年第9期2)硬度：TA—XT2i型物性测试仪测定，探头7)色差：用WSC—S型测色色差计测定茭白为圆柱形，底面直径5mm。测试条件设置如下：测根部和中部表皮的L、a、b，结合标准白板的对应试前探头下行速度为4．0mm／s，测试中探头下行值￡、、b，按

7、照色差△E=((L-L)+(0一0)+速度和测试后探头返回速度为1．0mm／s，接触到(6一b))得出结果[51。△越小，表明与白板色泽物体表面后的下行距离为4mm。测定茭白片横截差距越小，被测样品越白。每种样品重复测定12面中心和边缘连线中点处的硬度。每种样品重复次。测定12次1．5数据处理3)VC含量：2，6一二氯酚靛酚滴定法【3】。除硬度、汁液流失率、色差外，以上各项指标4)可溶性还原糖含量：3，5一二硝基水杨酸结果为3次测定数据的平均值，采用SPSS16．0对法I31。数据进行差异显著性分析。5)汁液流失率：汁液流失率(％)=(完全解冻后茭白

8、片质量／解冻前茭白片质量)xlO0。每种样2烫漂条件的优化品重复测定l2次。2．1烫漂对酶活的影响6)相对电