酶解乳蛋白对酸奶质地影响的研究

《酶解乳蛋白对酸奶质地影响的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、酶解乳蛋白对酸奶质地的影响徐丹鸿，秦微微(黑龙江生态工程职业学院，生物技术系，哈尔滨，黑龙江，150025)摘要：本文采川胰进白酶水解牛乳缶Q,在水解度为2.5%、4.4%和5.8%时制作凝闹型酸奶，研究酸奶质地的变化。结果表明在水解度为2.5%时酸奶质地变化不显著，同时可提高酸奶中功能因了•活性多肽的含壁。关键词：乳蛋白；胰蛋白酶；多肽；酸奶InfluenceofEnzymesHydrolysisMilkProteinontheTextureofYogurtXUDan-hong,QINWei-wei(Departmentofbiotechnology，CollegeofH

2、eilongjiangEcologyEngineeringProfessional,Harbin，Heilongjiang，150025)Abstract:Milkproteinwashydrolysesbytrypsin,Preparationyogurtinthedegreeofhydrolysiswas2.5%，4.4%and5.8%，researchyogurttexturechanges.Theresultsshowedthatthedegreeofhydrolysiswas2.5%yogurttexturedidnotchangesignificantly，wh

3、ileincreasingfunctionalfactorinyogurtpeptidecontent.Keywords:milkprotein；trypsin；peptide；yogurt0前言酸奶是牛乳经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰宮，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，酸奶由于乳酸荫的发酵作用，在营养成分得到改善的同吋，也产生了一些生理活性物质如宥机酸、芳乔物质、抗牛物质、SOD、细胞雖外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能1'牛乳屮含柯3.0%—3.5%的蛋白，其屮酪蛋白(C

4、N)含朵较W，占总蛋白的80%121。酪蛋D经酶促水解后可以产生相应的产物——酪蛋D水解物，近年来发现在酪蛋白水解物中有很多生物多肽，这些多肽物质有$要的生理功能W，具有多种人体代谢和生理调节功能，而且食用也安全，是当前国际贪品界最热门的研究课题和极具发展前贵的功能因子。本文采用胰蛋白酶对牛乳蛋白水解，为避免水解后产生苦味肽，研究较低水解度卜不同水解度对酸奶质地和风味的影响，为多肽型酸奶的研究提供理论:ffi础。1材料与方法1.1实验材料胰蛋臼酶(30000U/g)sigma公司生产；保加利亚乳杆荫及嗜热链球歯(实验室自制)；白糖(市隹食用级优质白糖)；鲜卞乳(市色)离心机

5、(北京医用离心机厂)；怛温培养箱(HG3O3-3A型)；蒸汽火菌锅(哈尔滨松花江医疗设备厂)。1.2实验方法1.2.1酸奶制备工艺流程鲜牛奶—净化—水解蛋白一添加蔗糖一灭活酶，杀菌(95°C,5-lOmin)―►冷却一＞接种—J觉扑一＞灌装封口—发酵一＞冷却—后熟1.2.2水解度测定总氮的测定：凯氏定氮'?去氨基氮测定：茚三酮法水解度=氨基氮/总氮1.2.3酸度测定：按GB5409—85提供的方法进行1.2.4持水力测定［41:以离心管取待测样5ml,并测定样重W,后，放入离心机，以3000r/min离心15min后，取出离心管静置lOmin,除去上清夜，测残余物的重量W,

6、持水力按下式计算：持水力(WXW/W,)X10()1.2.5黏度的测定

7、5

8、:取成品乳在50mL已灭菌的烧杯中，通过数显粘度计测定酸奶的粘度，粘度单位是pa.s。1.2.6感宫评价：发酵产品从色泽，口感和组织状态來评价。综合评定总分为100分，其中色泽20分，口感和组织状态各为40分。1.2.7多肽含攝的测定161将蛋G水解液川等体积的10%三氯乙酸沉淀蛋G质人分子，离心分离酪蛋白沉淀得上清夜。取lml清夜加双缩脲4ml作为测定管，取7%标准蛋白0.05ml力卩0.9%氯化钠0.95ml,冉加4ml双缩脲做标准管，取0.9%氯化钠1ml加入4ml双缩脲作为空白管，在30°C

9、下保持15min,然后在540nm下比色测定A值，多肽含M按卜忒计算。多肽含量(g/ml)=Aj«/A«x7%xO.052.结果与分析2.1酶解牛乳蛋白对酸奶质地的影响胰蛋白酶分别以600、1200、18()0u/100ml牛乳添加量加入，在最适温度45°C下水解3()min,经测定牛乳蛋白的水解度分别为2.5%、4.4%、5.8%,与未水解样品一起制作酸奶，在4"C贮藏过夜后测定产品的粘度、酸度、持水力并进行感官评定，并以水解度为横坐标，粘度，酸度，持水力分别为纵來标绘制曲线。图1不M水解度下酸奶的粘度曲线Fig