乳清蛋白酶解物对干酪乳杆菌生长影响的分析

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1、第1章文献综述第1章文献综述1.1益生菌1.1.1益生菌简介益生菌是指对动物、人都有益处的细菌。它是通过改善宿主肠道内菌群平衡来发挥其有益作用的，是提高宿主健康水平的活菌剂及其代谢产物。2001年（FAO/WHO）将其定义为“摄取适量可促进宿主健康的活菌”。随着生活水平的不断提高，人们越来越注重营养，益生菌的保健功能引起许多学者的关注和研究。益生菌的保健功能依靠于其菌株的特异性，因而对于每种菌的保健功能均需要进行评价及验证。能作为益生菌的细菌需具备以下特征：菌种对宿主有益；能够在消化道、肠胃中大量存活；

2、能够适应胃酸、胆盐；在加[1]工、贮存过程中保持活性；具有较佳感官特性；无毒副、无致病作用。[2]常用于益生菌制品的菌株见表1-1。表1-1益生菌制品菌株Table1-1Probioticsstrains双歧杆菌属乳杆菌属其它菌属两歧双歧杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌婴儿双岐杆菌干酪乳杆菌酿酒酵母青春双岐杆菌短乳杆菌大肠杆菌长双歧杆菌保加利亚乳杆菌乳油链球菌短双岐杆菌瑞士乳杆菌乳酸片球菌植物乳杆菌酪酸梭状芽孢杆菌1.1.2益生菌增菌底物的研究从实践方面考虑，益生菌增殖的较好方法是添加天然的增效剂。目前已开始研

3、究的增菌底物有:益生素、不饱和脂肪酸、蛋白或肽类等等。（1）益生素益生素是指利用农业部认可动物肠道中的有益微生物经过发酵、纯化、干燥环节深加工而成的复合生物制剂，可以说是减少或替代抗生素理想的绿色饮料添加剂。其主要作用有：能够抑制有害菌的生长---可以分泌杀菌物质来抑制腐败菌、致病菌的生长；可以产生有益代谢物---在消化道中产生有机酸，如乳酸的生成可以防止腹泻，促进动物生长；能够防止有毒有害物质的累积---益生素1万方数据河南科技大学硕士学位论文里含有硝化菌，该菌的作用是阻碍毒性氨和胺的合成，从而净化肠

4、道微生态的环境；刺激免疫系统，强化免疫反应---益生素利用其特定抗原物质，来刺激动物产生对致病菌的免疫能力。益生素能够促进体内多种有益菌的生长代谢及增殖。据报道，FOS和乳糖[3]能够促进人体中乳酸杆菌及双歧杆菌的增殖，抑制病原菌的生长。Vinderola等的研究发现，在机体中螺旋藻等益生藻类可以被选择性吸收，能够达到双歧杆菌有效增殖，病原菌数目大量削减的目的。(2)不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，是指脂肪链中含有的不饱和双键脂肪酸，它是植物油脂重要组成成分。依双键个数可以分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

5、前者包含油酸等，后者常见的有亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等。不饱和脂肪酸生理功能：能够酯化胆固醇，降低血液中的胆固醇及甘油三酯含量；能够降低血液的粘稠度使血液循环得到改善；能够使记忆力、思维能力得到很大程度上的提高；能够合成人体内的凝血恶烷及前列腺素，是他们的前驱物质。在临床上的应用也很多：能够调节血脂；可以增强机体的免疫调节能能力；能够清理血栓；能够提高体内白细胞消炎杀菌能力，来减轻关节炎的疼痛；能够供给视觉神经所需营养，从而提高视力；在治疗恶病及恶性肿瘤等方面具有一定效果。[4]PasiE.Kanka

6、anpa等研究表明，在浓度为5ug/mL时，花生四烯酸、γ-亚麻油酸能够显著促进L.caseiShirota菌种的生长。（3）蛋白质或多肽[5]C.Janer等研究发现，从牛或山羊奶中提取的酪蛋白巨肽及乳清浓缩蛋白，能够促Bifidobacteriumlactis生长。通过对照试验得出：加入2.0%酪蛋白的组比对照组（不加酪蛋白）高一个数量级，经过37℃，24h的培养，活菌数高达910CFU/mL。[74]ST-GELAIS等的研究表明，添加酪蛋白水解物能显著促进乳酸球菌Wg2生长，相对分子质量分布小于

7、2000Da肽段所含的成分，是使Wg2菌增殖显著的主要原因。1.1.3干酪乳杆菌的功能特性干酪乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性菌，无鞭毛，不运动，不产芽孢，兼性异性发酵乳糖；最适合的生存温度37℃；菌体两端呈现方形，常成链；菌体长短不同；菌落比较粗糙，常常呈灰白色，能够发酵多种糖分。干酪乳杆菌常存2万方数据第1章文献综述在于人体口腔、肠道、大便中，也常出现于干酪、乳制品、面团及垃圾中。（1）降血压作用[6]干酪乳杆菌具有调节人体血压的作用。降血压肽，也称为血管紧张素转化酶抑制肽（ACE），这种多肽短链成分

8、是从食物蛋白中分离出来的，具有显著降低血压的功效。目前对降压肽的研究，是少数肠道中具有益生功效的菌珠，以乳作为基质环境中生长时，借助胞外酶作用分解特定乳蛋白，产生具有抑制作用的[7,8]肽。降血压肽具有安全、无毒副作用等特点，而成为活性肽研究的热点。目前研究的ACE抑制肽，多来源于乳蛋白。依其作用特点将乳源性ACE抑制肽分为三类即：ACE抑制型，ACE底物型以及ACE原抑制剂型。干酪乳杆菌在发酵乳制品中具有调节人体血压的作用，有研究报道，利