含有干酪乳杆菌的再制干酪的 特性分析.pdf

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1、食品科技2009年第34卷第12期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发含有干酪乳杆菌的再制干酪的特性分析1121*王静波，任发政，郑丽敏，陈尚武(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部、北京市功能乳品重点实验室，北京100083；2.中国农业大学信息与电气工程学院，北京100083)摘要：对含有活性干酪乳杆菌(Lactobacillumcasei)的再制干酪进行了质构、风味和蛋白质水解情况的分析。通过电子鼻对4℃、贮藏30d内的再制干酪进行风味分析，表明干酪在贮藏期间由于干酪乳杆菌的作用使干酪的风味发生了变化，同时，通过pH4.6可溶性氮和5%磷钨酸可溶性氮的测定结

2、果表明，30d的贮藏期间，蛋白质发生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示干酪乳杆菌促进再制干酪蛋白质多肽发生了一定程度的降解。关键词：风味；质构；活性乳酸菌再制干酪，蛋白质水解中图分类号：TS252.53文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)12-0071-05CharacterizationofprocessedcheesewithviableLactobacilluscaseiWANGJing-bo1,RENFa-zheng1,ZHENGLi-min2,CHENShang-wu1*(1.KeyLaboratoryofFunctionDairyMinistryofEducat

3、ionandBeijingCity,CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083;2.CollegeofInformationandElectricalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)Abstract:AnalysisofflavorandhydrolyzationofLactobacilluscaseibio-processedcheesewasstudiedinthispaper.The

4、resultsofelectronicnoseshowedthatflavortraitprofileofthebio-cheesewaschangedduringstorageat4℃for30dduetotheactiveL.casei,pH4.6solublenitrogen(pH4.6SN)and5%phosphotungsticacidsolublenitrogen(PTA-SN)assaysshowedthatthesolubleproteinnitrogenofthepro-cessedcheesewasincreased.Urea-PAGEconfirmedthatprotei

5、nhydrolyzationwasoccurring.Keywords:flavorprofile;texture;bio-processedcheese;proteinhydrolyzation通常条件下再制干酪是一种风味稳定的产品，不会发生变化。在本研究中通过对再制干酪的传这主要是因为再制干酪的主要成分及风味可通过统工艺改进，添加了活性干酪乳杆菌(Lactobacillum不同的生产工艺进行调节，而且，在再制干酪的casei)，使再制干酪成为活性乳酸菌再制干酪。目生产过程中由于高温剪切，原干酪中存在的微生前，尚不知活性乳酸菌对该类型干酪的风味特性[1]物及酶失去生理活性，所以，其风味在贮藏

6、期间在贮藏过程中产生何种影响。因此，本研究的目收稿日期：2009-04-23*通讯作者基金项目：科技部十一五支撑计划项目(2006BAD04A06)；国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2008AA10Z310)。作者简介：王静波(1984—)，女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术和干酪加工技术。71食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2009年第34卷第12期的是通过相关指标的测定，研究活性乳酸菌再制S-3400N扫描电镜：日本日立公司；国产高速冷[2-3]干酪贮藏期的电子鼻风味变化特征。冻离心机。1实验材料2实验方法E-Nose-1000电子鼻：中国农业

7、大学；2.1富含活性乳酸菌的再制干酪的基本工艺流程KDY-9830凯氏定氮仪；DK-8B型电热恒温水槽：本研究所用再制干酪基本流程如图1所示。上海精宏实验设备有限公司；FA/JA型电子天平：其中在加热乳化剪切工艺后直接成型冷却后包装精确到0.001g；TMS-PRO型质构仪：美国FTC为传统工艺，进入降温保温后添加乳酸菌，再行公司；德国Stephen型干酪融化锅；Hitachi成型冷却包装为本研究