超高压对胃蛋白酶酶解特的影响

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1、河南科技学院新科学院2014届本科毕业论文论文题目超高压对胃蛋白酶酶解特性的影响学生姓名：袁秋霞所在院系：食品科学与工程系所学专业：食品科学与工程导师姓名：马汉军完成时间：2014年04月20日摘要采用不同压力及保压时间处理酪蛋白进行酶解反应，首先以水解度、氮存在形式及含量为测定指标，研究了高压处理对胃蛋白酶酶解酪蛋白的影响程度；之后通过测定巯基、疏水键特征性指标，研究了高压处理对胃蛋白酶酶解特性的影响。结果表明100MPa、15min时，水解度最好为11.1%，比未处理样水解度8.27%提高了34.22%；100MPa、15min时可溶性

2、氮、肽基氮含量最低，氨基氮含量最高，可溶性氮转化了部分氨基氮；酶解产物巯基含量、疏水性指标均在100MPa，15min时最低，为2.5978μmol/g、1306.8So，说明高压改变了蛋白质的三、四级结构。关键词:酪蛋白；超高压；酶解产物；酶解EffectsofUltra-highPressureontheCharacteristicsofPepsinDigestionAbstractDifferentpressuresanddwelltimetodealwithcaseinenzymatichydrolysisreaction，firs

3、t,thedegreeofhydrolysis，thepresenceofnitrogenintheformandcontentofmeasurementindicators,whichstudiedtheinfluenceofhighpressuretreatmentpepsindigestionofcasein;thenbymeasuringthethiolgroupandhydrophobicbondcharacteristicsindex,whichresearchedtheeffectsofhighpressuretreatmen

4、tonthecharacteristicsofpepsindigestion.Theresultsshowthebestdegreeofhydrolysisthatthedataof100MPa,15minare11.1%,whichimproved34.22%comparedtotheuntreatedsamplethedegreeofhydrolysis8.27%;Itisthelowestwhichthecontentofsolublenitrogenandpeptide-basednitrogenat100MPa,15minandt

5、hehighestcontentofaminonitrogen,thensolublenitrogenintosomeaminonitrogen;itisthelowestwhichHydrolysatessulfhydrylcontentandhydrophobicityindexis2.5978μmol/g,1306.8Soat100MPa,15min,whichillustratedthathighpressurechangedthreeorfourstructuralproteins.Keywords:Casein;Ultrahig

6、hpressure;enzymatichydrolysate;Enzymatic目录引言11试验材料与方法11.1试验材料11.2仪器设备21.3实验方法21.3.1胃蛋白酶解液：21.3.2超高压处理21.3.3酶解反应21.4指标的测定21.4.1酶解液水解度的测定21.4.2氨基氮、可溶性氮和肽基氮含量分析31.4.3巯基(SH)含量分析31.4.4疏水性测定32结果与分析42.1不同压力及保压时间对酶解液水解度的影响42.1.1压力大小对酶解液水解度的影响42.1.2保压时间长短对酶解液水解度的影响42.2不同压力及保压时间对氮存在

7、形式及含量的影响。52.2.1不同压力对氮存在形式及含量的影响52.2.2保压时间对氮存在形式及含量的影响52.3不同压力及保压时间对巯基含量的影响62.3.1不同压力对巯基含量的影响62.3.2保压时间对巯基含量的影响62.4不同压力及保压时间对疏水性指标的影响72.4.1不同压力对疏水性指标的影响72.4.2保压时间对疏水性指标的影响7结论9参考文献11致　谢13引言酪蛋白具高的营养价值，是一种全蛋白，在牛奶中的含量能达到80%，常作为婴幼儿的代乳品[1]。但酪蛋白在胃中形成的凝块较大，易导致婴儿的消化不良，此外，β-乳球蛋白易引起婴儿

8、的过敏反应等[2]。采用蛋白酶对牛乳蛋白进行适度酶解可以提高蛋白质的利用率及生物价，避免了婴幼儿的不良反应。酪蛋白经过酶解后，乳化性、凝胶性、热温度性均有提高[3]。此外，酪蛋白