羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制

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1、陕西师范大学硕士学位论文羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制姓名：张媛媛申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：张富新20070501羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制张媛嫒摘要：本文主要研究了羊奶乳清蛋白的最佳酶解工艺、水解液的稳定性及羊奶乳清饮料的研制。确定了水解羊奶乳清蛋白的最佳双酶组合、酶解羊奶乳清蛋白的最佳工艺参数、最佳脱苦条件以及羊奶乳清饮料的最佳风味配方和加工技术，并对羊奶乳清水解液的pH稳定性和对热稳定性及羊奶乳清饮料的贮藏稳定性进行了探讨。分别采用Alcalase(碱性蛋白酶)、Protamex(复合蛋白酶

2、)和Flavourzyme(复合风味蛋白酶)水解羊奶乳清蛋白，以水解度和苦味值为评定指标，确定各蛋白酶水解的最佳工艺参数。结果表明：三种蛋白酶在其最适条件下水解羊奶乳清蛋白，水解度由大到小依次为Protamex34．78％>Alcalase29．23％>Flavourzyme26．05％；苦味值大小依次为Alcalase>Protamex>Flavourzyme，其中以Flavourzyme产生的苦味最小，口感最好。在单酶水解的基础上，以水解度和苦味值为评定指标，研究双酶复合水解羊奶乳清蛋白的最佳组合。结果表明：双酶复合分步水解羊奶乳清蛋白

3、，水解效果优于单酶水解；特别是先添加Alcalase后添加Flavourzyme水解，水解度可高达35．83％；其次为先添加Protamex再加入AIcalase，水解度为35．53％；先添加Flavourzymc后加入Alcalase的水解度为32．81％，且该组合水解液口感良好，因此选取先加入Flavourzyme后加入Alcalase的水解液作为生产羊奶乳清饮料的母液。论文对羊奶乳清水解液的pH稳定性及对热稳定性做了研究。研究表明：羊奶乳清蛋白经水解后，其pH稳定性和对热稳定性较羊奶乳清均有了明显的提高。利用8．环糊精对羊奶乳清水解液

4、进行掩盖脱苦，确定了B．环糊精的最适用量为0．6％，此时水解液无苦味。取经过脱苦的羊奶乳清水解液进行饮料配制，通过单因素试验和正交试验确定了羊奶乳清饮料最佳风味配方为：蔗糖添加量6％，混合酸(柠檬酸：苹果酸=1：1)添加量0．30％，蜂蜜添加量1．33％；同时，确定了羊奶乳清饮料的最适杀菌条件为85℃、30min；产品贮藏稳定性良好。关键词：羊奶乳清蛋白酶法水解水解度脱苦稳定性EnzymaticHydrolysisofGoat’SWheyProteinandDevelopmentofGoat’SWheyBeverageZhangYuan-y

5、uanAbstract：ThepaperwasaimedatstudyingtheoptimumtechniquesofenzymatichydrolysisofGoat’Swheyprotein，stabilityofhydrolysateandthedevelopmentofGoat’Swheybeverage．Thepurposeofthisstudyistodeterminetheoptimumproteasescombination，thesuitablehydrolysisparameters，thebestdebitterin

6、gconditionsandthemostappropriateformulasofflavorandtechnologyprocessofthebeverage．Inaddition，thepHstabilityandthermalstabilityofGoat’Swheyhydrolysatewerealsodiscussedindetail．Alcalase，ProtamexandFlavourzymewereappliedtoGoat’Swheyproteinforhydrolysisattheirfavoritecondition

7、sseparatelywithDH％andvalueofbitternessasguides．Theresultsindicatethat：eachproteaseatitsoptimumconditionstohydrolysisGoat’Swheyprotein，DH％isProtamex34．78％，thelargestone，secondlyisAlcalase，DH％is29．23％，thelastoneisFlavourzyme，DH％jS26．05％；thereinto，thehydrolysatewhichbyFlavour

8、zyme，itsflavoristhebest0ne．Abasedonthesingleproteasehydrolysis，theoptimumconditionsofenzy