羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制

羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制

ID:34138858

大小:1.64 MB

页数:69页

时间:2019-03-03

羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制_第1页
羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制_第2页
羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制_第3页
羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制_第4页
羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制_第5页
资源描述:

《羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库

1、陕西师范大学硕士学位论文羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制姓名:张媛媛申请学位级别:硕士专业:农产品加工及贮藏工程指导教师:张富新20070501羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制张媛嫒摘要:本文主要研究了羊奶乳清蛋白的最佳酶解工艺、水解液的稳定性及羊奶乳清饮料的研制。确定了水解羊奶乳清蛋白的最佳双酶组合、酶解羊奶乳清蛋白的最佳工艺参数、最佳脱苦条件以及羊奶乳清饮料的最佳风味配方和加工技术,并对羊奶乳清水解液的pH稳定性和对热稳定性及羊奶乳清饮料的贮藏稳定性进行了探讨。分别采用Alcalase(碱性蛋白酶)、Protamex(复合蛋白酶

2、)和Flavourzyme(复合风味蛋白酶)水解羊奶乳清蛋白,以水解度和苦味值为评定指标,确定各蛋白酶水解的最佳工艺参数。结果表明:三种蛋白酶在其最适条件下水解羊奶乳清蛋白,水解度由大到小依次为Protamex34.78%>Alcalase29.23%>Flavourzyme26.05%;苦味值大小依次为Alcalase>Protamex>Flavourzyme,其中以Flavourzyme产生的苦味最小,口感最好。在单酶水解的基础上,以水解度和苦味值为评定指标,研究双酶复合水解羊奶乳清蛋白的最佳组合。结果表明:双酶复合分步水解羊奶乳清蛋白

3、,水解效果优于单酶水解;特别是先添加Alcalase后添加Flavourzyme水解,水解度可高达35.83%;其次为先添加Protamex再加入AIcalase,水解度为35.53%;先添加Flavourzymc后加入Alcalase的水解度为32.81%,且该组合水解液口感良好,因此选取先加入Flavourzyme后加入Alcalase的水解液作为生产羊奶乳清饮料的母液。论文对羊奶乳清水解液的pH稳定性及对热稳定性做了研究。研究表明:羊奶乳清蛋白经水解后,其pH稳定性和对热稳定性较羊奶乳清均有了明显的提高。利用8.环糊精对羊奶乳清水解液

4、进行掩盖脱苦,确定了B.环糊精的最适用量为0.6%,此时水解液无苦味。取经过脱苦的羊奶乳清水解液进行饮料配制,通过单因素试验和正交试验确定了羊奶乳清饮料最佳风味配方为:蔗糖添加量6%,混合酸(柠檬酸:苹果酸=1:1)添加量0.30%,蜂蜜添加量1.33%;同时,确定了羊奶乳清饮料的最适杀菌条件为85℃、30min;产品贮藏稳定性良好。关键词:羊奶乳清蛋白酶法水解水解度脱苦稳定性EnzymaticHydrolysisofGoat’SWheyProteinandDevelopmentofGoat’SWheyBeverageZhangYuan-y

5、uanAbstract:ThepaperwasaimedatstudyingtheoptimumtechniquesofenzymatichydrolysisofGoat’Swheyprotein,stabilityofhydrolysateandthedevelopmentofGoat’Swheybeverage.Thepurposeofthisstudyistodeterminetheoptimumproteasescombination,thesuitablehydrolysisparameters,thebestdebitterin

6、gconditionsandthemostappropriateformulasofflavorandtechnologyprocessofthebeverage.Inaddition,thepHstabilityandthermalstabilityofGoat’Swheyhydrolysatewerealsodiscussedindetail.Alcalase,ProtamexandFlavourzymewereappliedtoGoat’Swheyproteinforhydrolysisattheirfavoritecondition

7、sseparatelywithDH%andvalueofbitternessasguides.Theresultsindicatethat:eachproteaseatitsoptimumconditionstohydrolysisGoat’Swheyprotein,DH%isProtamex34.78%,thelargestone,secondlyisAlcalase,DH%is29.23%,thelastoneisFlavourzyme,DH%jS26.05%;thereinto,thehydrolysatewhichbyFlavour

8、zyme,itsflavoristhebest0ne.Abasedonthesingleproteasehydrolysis,theoptimumconditionsofenzy

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。