复配增稠剂对酸奶品质的影响及配方研究

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1、学术园地现代农业2015年5期复配增稠剂对酸奶品质的影响及配方研究刘硕北方民族大学[摘要]研究选取几种常见增稠剂作为研究对象，分别测量不同浓度的增稠剂用量对酸奶品质的影响，得到最佳的工艺条件和添加量，并通过试验确定了最佳的复配增稠剂配方为0.75%琼脂，0.25%乙酰化二淀粉磷酸酯，在此条件下，酸奶的品质最好。[关键词]酸奶增稠剂配方DOI:10.14070/j.cnki.15-1098.2015.05.082随着人民生活水平的提高，乳制品以其营养丰球菌混合菌种）富，口味大众化的特性，受到越来越多人的关注和消2.使用仪器费，高品质及口味独特的酸奶越来越受到人

2、们的青睐NDJ-4型旋转粘度计、电热恒温箱、恒温水浴锅、[1]。增稠剂作为影响酸奶质地的加工条件之一，可改善500毫升三角瓶、250毫升烧杯、玻璃棒、胶头滴管、量酸奶的质地、防止乳清分离。所以研究增稠剂对酸奶筒、封口膜。质地的影响,对于控制酸奶品质具有重要意义。本次3.实验步骤研究针对凝固型酸奶，选用多种常见增稠剂，研究其鲜牛奶分装到三角瓶内，每瓶250毫升，加15克对酸奶的品质影响，并通过实验确定最佳的复配增稠糖（按6%比例）、0.25克菌粉（1克/升），编号后分别[2]剂配方。按0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%加入增稠剂，42℃一、实验

3、设计发酵8小时后取出，观察乳清析出量，测量粘度。选取以下几种常见增稠剂作为研究对象，并分别取每种添加剂最终乳清析出量最少的添加量，集测量不同浓度的增稠剂用量对酸奶品质的影响。中对比，根据外观和质地，挑选出较好的添加剂两到1.使用材料三种，做复配增稠剂比例及剂量分析。明胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙二、实验结果酰化二淀粉磷酸酯、高脂果胶、低脂果胶、琼脂粉、黄1.单种增稠剂使用测试结果。原胶、鲜牛奶、发酵剂（川秀保加利亚乳杆菌与嗜热链明胶
。。。。。。。。

4、。。。。。。。海藻酸丙二醇酯
羟丙基二淀粉磷酸酯
乙酰化二淀粉磷酸酯
————————基金项目：2013年北方民族大学自治区级大学生创新训练计划项目，编号：QJC

5、X-2013-007·106·现代农业2015年5期学术园地高脂果胶
555555555555低酯果胶
琼脂
 黄原胶


6、2.根据上组数据，我们去各类增稠剂不同剂量口感粘度按照三比四比三的比例评分）。中，乳清析出量最少者进行感官对比。（10分质，颜色
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7、./    最终得出琼脂，乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配实3.复配实验结果。验，增稠剂用量设定为1%。
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8、调查预测1.行业现状未来几年内酸奶会朝着健康和嗜好两