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1、※工艺技术食品科学2014,Vol.35,No.101不同解冻方式对猪肉品质特性的影响121常海军，唐 翠，唐春红（1.重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验室，重庆400067；2.西南大学食品科学学院，重庆400715）摘 要：研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响，分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后，肌肉pH值接近6.0，解冻损失率和蒸煮损失率较低，静水解冻使猪肉的保水性维持较
2、好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽，且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高，肉品的全质构特性较好。4种解冻方法中，静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。关键词：解冻方式；猪肉；品质特性EffectsofDifferentThawingMethodsonPorkQuality121CHANGHai-jun,TANGCui,TANGChun-hong(1.ChongqingKeyLaboratoryofCataly
3、sisandFunctionalOrganicMolecules,ChongqingTechnologyandBusinessUniversity,Chongqing400067,China;2.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract:Theeffectsoffourdifferentthawingmethods,i.e.naturalairthawing,thawinginwater,microwave
4、thawingandlow-temperaturethawing,onqualitycharacteristicsofporkLongissimusdorsimusclewerestudied.Thechangesofeatingquality,texturalproperties,sarcoplasmicproteinsandtotalproteincontentofthawedporkwereanalyzed.Theresultsshowedthatafterthawingoffrozenporkinw
5、ater,thepHapproachedto6.0,thawingandcookinglosseswerelower,andwater-holdingcapacitywasmaintainedathigherlevels.Changesinsarcoplasmicproteinsandtotalproteincontentsoffrozenporkduringthawingaffectedsignificantlyorextremelysignificantlytextualcharacteristics.Mi
6、crowavethawingwasconducivetomaintainingmeattendernessandcolor,andresultedinhighertotalproteinlevelsandsuperiortexturalproperties.Amongthefourthawingmethods,thawinginwaterandmicrowaveprovidedbettermaintenanceofporkquality.Keywords:thawingmethods;pork;qualit
7、ycharacteristics中图分类号：TS251.51文献标志码：A文章编号：1002-6630（2014）10-0001-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201410001冷冻技术在食品贮藏、运输和加工过程中都起着非冻结肉解冻过程中可能产生蛋白质变性、质量损失、[4]常重要的作用，冷冻作为一种方便且有效的食品贮藏方色泽变化、脂肪氧化、质地变化和气味恶化等问题，会式，已得到广泛应用。现代肉与肉制品加工业中，畜禽因为蛋白质流失，色泽退化和质量降低等问题造成品质[5]冷冻肉是国家调
8、节肉食品市场的重要产品，也是肉类产下降，同时解冻过程对肌肉组织的理化特性起着重要的[1][6]品在国内地区间流通和进出口贸易的主要形态。冷冻食作用。解冻方式的选择对评估产品质量变化以及加工特品在加工或消费前都必须经过解冻处理，解冻是影响冻性等起着重要的作用。[2]肉品最终品质的重要因素之一。目前常见的解冻方式主本实验选取4种不同的解冻方式，分析猪肉解冻过要有：水解冻、空气解冻、高静水压解冻、电解冻（低程中食用品质
