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1、第27卷第1期Vol.27,No.12011年1月Jan.201110.3969/j.issn.1003-5788.2011.01.027解冻方式和条件对南极磷虾品质的影响Influenceofthawingmethodsandfactorsonqualitiesofeuphausiasuperba1,21112迟海李学英杨宪时郭全友李伟1,21112CHIHaiLIXueyingYANGXianshiGUOQuanyouLIWei(1.中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090;2.大连海洋大学食品工程学院,辽宁大连116023)(1.EastChin
2、aSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Shanghai200090,China;2.FoodScienceCollegeofDalianOceanUniversity,Dalian,Liaoning116023,China)摘要:以感官检验、出肉率和可溶性蛋白质含量为指标,分析南极磷虾是生活在南大洋的一种甲壳类浮游动物,其巨自然解冻、微波解冻、静水解冻和流水解冻方式对南极磷虾大的生物量和潜在的渔业资源日益受到人们的关注[1]。目品质的影响,并对静水结合流水的解冻方式进行探讨和优前中国主要用南极磷虾
3、加工鱼粉以及初级食用等低端商化。结果表明,自然解冻和静水解冻方式很难保证南极磷虾品[2],其主要原因是南极磷虾在捕捞后的贮藏与加工过程中品质,微波解冻和流水解冻对南极磷虾品质较好,但各自仍[3-4]自溶迅速,品质变化很快,从而降低了南极磷虾的利用4存在缺点。采用静水结合搅拌解冻方式的L9(3)正交试验,价值。确定南极磷虾解冻最佳工艺为静水温度为15,浸泡时间解冻方式是影响冻品品质的重要因素之一[5]。解冻过为7min,搅拌速度为40r/min。在此条件下南极磷虾感官程中水产品可能会因为蛋白质流失,色泽退化和质量降低等评分为9.4,出肉率为40.5%,可溶性蛋白质含量为问题造成品质下
4、降,同时解冻过程对水产品肌肉组织的理化96.8mg/10g,解冻时间共为14min。[6][7][8]关键词:南极磷虾;解冻;品质;条件优化特性起着重要的作用。Boonsomrej等和Kilinc等运Abstract:Thawingmethodsforeuphausiasuperbawerecomparedand用不同解冻方式对水产品的感官、理化和微生物指标进行了selectedbyusingtheindexesofsensoryevaluation,dressingpercent测定,结果发现,解冻方式对水产品的感官、理化和微生物指ageandsolubleproteinconc
5、entrationthroughfourkindsofthawing标影响很大,解冻方式的选择对评估水产品质量变化、加工、methods,andthawingmethodwasoptimizedatthesametimeinthis人类消费和潜在风险起着重要的作用。南极磷虾在很低的paper.Theresultsshowedthatqualityofeuphausiasuperbacouldnotbewarrantedinnaturalandstillwaterthawing,andwasbetter温度条件下也可以迅速自溶,所以选择快速有效的解冻方式inmicrowaveandru
6、nningwaterthawing,butthosestillhadshort对南极磷虾质量影响和解冻后的加工都有重要的意义。本comingsthemselves.Theprocessforthawingmethodofeuphausia试验选取4种解冻方式,分析南极磷虾感官、出肉率和可溶superbawasoptimizedbyL9(34)orthogonalexperiment,theoptimi性蛋白质含量变化,旨在对不同解冻方式进行比较选择,为zationresultofthawingmethodforeuphausiasuperbawasthatsoa对南极磷虾加工利
7、用提供理论参考。kingtemperature15,soakingtime7min,andstirringrate45r/min.Intheoptimizationcondition,sensoryevaluationreached9.4,1材料与方法dressingpercentagegot40.5%,solubleproteinconcentrationa1.1材料chieved96.5mg/10g,andthawingtimewas14min
