不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

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1、62015,Vol.29,No.1肉类研究中国肉类食品综合研究中心基础研究MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响11,*，于林宏1122于 冰，孙京新，刘功明，黄 明，徐幸莲（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）摘 要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2℃→6℃→2℃）高湿（相对

2、湿度＞90%）解冻（变温解）两种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecylsulfatepolyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）。结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、

3、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性EffectsofDifferentFreezingandThawingProcessesonChickenQuality11,*,YULinhong1122YUBing,SUNJingxin,LIUGongming,HUANGMing,XUXin

4、glian(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)Abstract:Theobjectiveofthisworkwastoelucidatetheeffectsoftwodifferentfreezingmethods,or

5、dinaryfreezingat−18℃(freezing1)andliquid-nitrogenquickfreezing(freezing2),andtwodifferentthawingmethods,naturalthawingat4℃(thawing1)andthawingatfluctuatinglowtemperatures(2℃firstandthen6℃and2℃again)andahighhumidityhigherthan90%(thawing2),onchickenquality.Fourfreezing-

6、thawingtreatmentsincluding1+1,1+2,2+1,and2+2weredesigned.Chickensamplesfromfourtreatmentgroupsweremeasuredforwaterretentionproperties(juiceloss,drippingloss,high-pressurewaterloss,andcookingloss)andtendernessandsubjectedtoproteinanalysisbysodiumdodecylsulphate-polya

7、crylamidegelelectrophoresis(SDS-PAGE).Theresultsshowedthattheweightlossofquickfrozenchickenwasreducedby1.07%comparedwiththatofordinaryfrozensample.Thebestwaterretentionpropertieswereobtainedbyusingfreezing2+thawing2,andtheresultingthawingloss,drippingloss,high-press

8、urelossandcookinglosswere0.22%,0.54%,44.53%,and11.93%(P<0.05),respectively.Degradationofsarcoplasmicproteinswasobservedtodifferentdegreesi