解冻方式对冷冻鱼糜蛋白特性和凝胶形成能力的影响.pdf

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208377上海海洋大学硕士学位论文解冻方式对冷冻鱼糜蛋白特性和凝题目：胶形成能力的影响Effectsofthawingmethodson英文题目：proteinpropertiesandgelformationabilityoffrozensurimi专业：食品科学与工程研究方向：水产品加工与贮藏姓名：刘富康指导教师：曲映红副教授二O一八年四月上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进

2、行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复

3、制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注杨宪时东海水产研究所教授主席汪之和上海海洋大学教授委员陈舜胜上海海洋大学教授委员钱韻芳上海海洋大学讲师秘书答辩地点东海水产研究所答辩日期2018.5.27上海海洋大学硕士学位论文解冻方式对冷冻鱼糜蛋白特性及凝胶形成能力的影响摘要鱼糜是原料鱼经过采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结等工序制

4、得的一种水产调理食品原料。水产品捕捞量大，含水量高，营养丰富，因此冷冻贮藏是保持其品质的最佳方法。冷冻鱼糜作为一种中间原料，在后续的加工和零售过程中，解冻是都是必不可少的步骤。工厂常用的鱼糜解冻的方法主要是空气解冻，流水解冻等，这些方法耗时长，效率低，而且在解冻过程中还存在鱼糜汁液流失、微生物繁殖等问题，因此，需要引进新的解冻技术，在提高鱼糜解冻效率的同时，保证解冻后鱼糜的品质。微波解冻和射频解冻成为新的选择。微波解冻和射频解冻统称为介电解冻，通过产生的高频交变电磁场激发食品内部的离子振动以及水分子极性

5、转动从而导致食品整体性被加热，二者的解冻效率远远高于传统解冻方式，但其解冻效果有待研究。本文首先测定了冷冻鱼糜的基本成分，又测定了鱼糜的介电特性和解冻后鱼糜中心层温度的分布，比较了微波解冻和射频解冻的均匀性问题。然后研究了三种2+解冻方式对冷冻鱼糜的解冻失水率、盐溶蛋白含量以及Ca-ATPase活力的影响，进一步研究了三种解冻方式对冷冻鱼糜的鱼糜凝胶特性的影响，包括凝胶持水力、凝胶形成能力以及SDS-PAGE凝胶电泳实验，得出以下结论：（1）对冷冻鱼糜基本成分进行测定，结果显示鱼糜中水分含量为72.58

6、%，总灰分含量为1.03%，粗蛋白含量为19.23%，粗脂肪含量为2.61%，pH值为7.2。（2）采用矢量网络分析仪测定-20℃~20℃范围内，27.12MHz,和915MHz频率下鱼糜的介电常数和介电损耗因子，并计算了该频率下电磁波在鱼糜中的能量穿透深度。结果表明：27.12MHz频率下鱼糜的介电常数、介电损耗因子和能量穿透深度大于915MHz。2个频率下鱼糜的介电常数在-20℃~-5℃范围内，随温度升高缓慢增加；在-5℃~0℃范围内，随温度升高迅速增加；在0℃~20℃范围内，变化不大。27MHz频

7、率下，鱼糜的介电损耗因子在-20℃~0℃随温度的升高而增大，并且在-5℃~0℃温度范围内，升高的速率最大，在0℃~20℃范围内，升高速率次之，在-20℃~-5℃范围内，升高速率最低；915MHz频率下，鱼糜的介电损耗因子随着温度的升高略有升高。射频（27.12MHz）的能量穿透深度随温度的升高迅速I上海海洋大学硕士学位论文下降，在-20℃~0℃范围内下降迅速，在0℃~20℃范围内下降缓慢，而微波(915MHz)的能量穿透深度随温度的升高稍有下降。（3）使用红外照相机拍摄不同解冻方式解冻后的鱼糜中心层的温

8、度分布，并且测定了冷冻鱼糜中心温度达到-2℃左右过程中温度的变化以及所需时间，结果表明冷冻鱼糜经空气解冻5h后中心温度从-20℃上升到-2.1℃，经微波解冻3min18s后中心温度从-20℃升到了-2.4℃，经射频解冻10min后中心温度从-20℃升到-2.3℃。冷冻鱼糜解冻效率为微波解冻>射频解冻>空气解冻。空气解冻后的鱼糜中心层温度分布均匀，内外层温度差最小；射频解冻的鱼糜中心层温度较均匀，内外层温度差大；微波解冻的鱼糜中心层温度分布不