解冻方式对南极磷虾加工品质的影响.pdf

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1、第31卷2015年第17期9月农业工程学报TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringV01．31No．17Sep．2015289解冻方式对南极磷虾加工品质的影响曹荣1，陈岩1，赵玉然2刘淇瞅，黄显彬1(1．中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛266071；2．山东出入境检验检疫局，青岛266000)摘要：为探究解冻工艺对南极磷虾加工品质的影响，对静水解冻、自然空气解冻和低温空气解冻3种方式的耗时进行了测量，并研究了南极磷虾经不同方式解冻后的感官特征，同时

2、对非蛋白氮(non．proteinnitrogen，NPN)、总挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen，TVB．N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARS)、脂肪酸组成等与品质相关的生化指标进行了测定。结果表明，采用静水解冻、自然空气解冻、低温空气解冻3种方式将中心温度为．18"C的南极磷虾冻块解冻完全的耗时分别为51、220和826min；感官评分依次为静水解冻>自然空气解冻>低温空气解冻；3种解冻方式对应的NPN值有极显著差异

3、(P<0．01)，依次为低温空气解冻>自然空气解冻>静水解冻：低温空气方式解冻的南极磷虾TvB．N值显著高于另2种方式(尸≮O．01)，而静水方式和自然空气方式之间TvB．N无显著差异(P>0．05)：3种解冻方式的TBARS值同样差异显著(P<0．01)，依次为静水解冻>自然空气解冻>低温空气解冻；南极磷虾脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸比例较高，达到30％以上，低温空气解冻对多不饱和脂肪酸具有一定的保护作用。实际生产中，南极磷虾如用作一般食品加工适宜采用静水解冻的方式，而作为鱼粉加工适宜采用静水或自然空气解冻的方式，如提取虾油

4、则适宜采用低温空气解冻的方式。研究结果为南极磷虾资源的高效利用提供参考。关键词：品质控制：解冻；农产品；南极磷虾；非蛋白氮；脂肪酸组成doi：10．11975／j．issn．1002-6819．2015．17．038中图分类号：TS254．1文献标志码：A文章编号：1002—6819r20151—17—0289—06曹荣，陈岩，赵玉然，刘淇，黄显彬．解冻方式对南极磷虾，jD-r品质的影响[J]．农业工程学报，2015，31(17)：289--294．doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2015．17．

5、038http：／／www．tcsae．orgCaoRong，ChenYan，ZhaoYuran，LiuQi，HuangXianbin．EffectofthawingmethodsonprocessingqualityofAntarctickrill[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2015，31(17)：289--294．(inChinesewithEnglishabstract、doi：1

6、0．11975／j．issn．1002—6819．2015．17．038http：／／www．tcsae．org0引言南极磷虾(Euphausiasuperba)隶属节肢动物门、甲壳纲、磷虾目，广泛分布于环南极大陆架水域，其资源蕴藏量巨大，每年可捕捞量高达l亿t【1】。南极磷虾是一种优质的蛋白源，氨基酸组成模式符合美国食品及药物管理局(foodanddrugadministration，FDA)／世界卫生组织(worldhealthorganization，WHO)标准，同时富含甩．3型多不饱和脂肪酸，维生素、微量矿物质元素

7、等的含量也较高。从资源量和营养价值的角度来看，南极磷虾在食品、保健品、饲料以及医药领域都具有广阔的开发利用前景。在世界近海渔业资源普遍衰退的情况下，南极磷虾作为一种重要的海洋新资源，其开发利用具有重要的战略意义。中国于2009年开始对南极磷虾进行大规模的商业捕捞，受船舶条件、装备以及加工技术等的限制，目收稿日期：2015．05—26修订日期：2015-06-11基金项目：国家科技支撑计划项目(2013BADl3803)作者简介：曹荣，男，山东淄博人，副研究员，博士，主要从事水产品品质评定与控制技术研究。山东省青岛市南京路10

8、6号，中国水产科学研究院黄海水产研究所，266071。Emaihcaorong@ysfri．ac．ca※通信作者：刘淇，男。山东招远人，研究员，主要从事水产品加工与综合利用研究。山东省青岛市南京路106号，中国水产科学研究院黄海水产研究所，266071。Email：liuqi@ysfri．