不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响-论文.pdf

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1、浙江农业学报ActaAgriculturaeZhefiangensis，2014，26(3)：592—597http：／／www．zjnyxb．cn彭登峰，柴春祥，张坤生，等．不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响[J]．浙江农业学报，2014，26(3)：592-597．DOI：10．3969／j．issn．1004·1524．2014．03．10不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响彭登峰，柴春祥，张坤生，王伟(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134)摘要：·荞面碗托是山西的特色小吃，为

2、了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式，以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标，研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示，冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长，菌落总数最大，而且与对照相比，解冻后的荞面碗托感官评分低，硬度和咀嚼性大，粘性小，颜色和光泽度差；采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法，解冻时间缩短，菌落总数变小，但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小，但与对照相比，超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低，硬度变大，品质变差；微波解冻耗时最

3、短，解冻后的样品感官评分最高，硬度、咀嚼性、粘性最接近对照，颜色和光泽度与对照基本没有差别，表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质，是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。关键词：解冻方式；荞面碗托；品质中图分类号：S513文献标志码：A文章编号：1004—1524(2014)03-0592-06Efectsofdiferentthawingmethodsonqualityofbuckwheat“wantuo”PENGDeng—feng，CHAIChun—xiang，ZHANGKun—sheng，WANGWei(TianjinKeyLabo

4、ratoryofFoodBiotechnology，CollegeofBiotechnologyandFoodScience，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China)Abstract：“Wantuo”iSaspecialsnackinShanxiProvince．Inordertofindasuitablethawingmethodforthefrozenbuckwheat“wantuo”，theinfluenceof4thawingmethods，includingmicr

5、owavethawing，uhrahighpressurethawing，vacuumthawingandnaturalairthawing．onthequalityofbuckwheat“wantuo”wasstudied．Itwasshownthatitcostthelongestthawingtimebynaturalairthawing，andthecolonynumberwasthehighestafterthawing．Thethawingtimewasshoaenedbyvacuumthawingthannatura

6、lairthawing．Butcomparedwithcontrol，thesensoryscoreof“wantuo”aftervacuumthawingwaslower，asthehardnessincreasedandthechewinesswentbad．Afterultrahighpressurethawing，thecolonynumberwastheleast．However，thesensoryscoreof“wantuo’’decreasedascomparedwithcontro1．Thehardnessinc

7、reasedandthusdecreasedtheflavorof“wantuo”．Amongallthetestedthawingmethods，itcosttheshortesttimebymicrowavethawing，andtherewasnosignificantdifferenceinthequalityfromthecontro1．Thecolonynumberafterthawingwasacceptable．Thus，microwavethawingwasthemostsuitablethawingmethod

8、forbuckwheat“wantuo”tomaintainitsspecialflavor．Keywords：thawingmethods；buckwheat“wantuo”；quality收稿日期：2013—10-15基金项目：“十二五”国家科