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时间:2020-04-23
《不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响-论文.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、浙江农业学报ActaAgriculturaeZhefiangensis,2014,26(3):592—597http://www.zjnyxb.cn彭登峰,柴春祥,张坤生,等.不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响[J].浙江农业学报,2014,26(3):592-597.DOI:10.3969/j.issn.1004·1524.2014.03.10不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响彭登峰,柴春祥,张坤生,王伟(天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134)摘要:·荞面碗托是山西的特色小吃,为
2、了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标,研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示,冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长,菌落总数最大,而且与对照相比,解冻后的荞面碗托感官评分低,硬度和咀嚼性大,粘性小,颜色和光泽度差;采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法,解冻时间缩短,菌落总数变小,但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小,但与对照相比,超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低,硬度变大,品质变差;微波解冻耗时最
3、短,解冻后的样品感官评分最高,硬度、咀嚼性、粘性最接近对照,颜色和光泽度与对照基本没有差别,表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质,是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。关键词:解冻方式;荞面碗托;品质中图分类号:S513文献标志码:A文章编号:1004—1524(2014)03-0592-06Efectsofdiferentthawingmethodsonqualityofbuckwheat“wantuo”PENGDeng—feng,CHAIChun—xiang,ZHANGKun—sheng,WANGWei(TianjinKeyLabo
4、ratoryofFoodBiotechnology,CollegeofBiotechnologyandFoodScience,TianjinUniversityofCommerce,Tianjin300134,China)Abstract:“Wantuo”iSaspecialsnackinShanxiProvince.Inordertofindasuitablethawingmethodforthefrozenbuckwheat“wantuo”,theinfluenceof4thawingmethods,includingmicr
5、owavethawing,uhrahighpressurethawing,vacuumthawingandnaturalairthawing.onthequalityofbuckwheat“wantuo”wasstudied.Itwasshownthatitcostthelongestthawingtimebynaturalairthawing,andthecolonynumberwasthehighestafterthawing.Thethawingtimewasshoaenedbyvacuumthawingthannatura
6、lairthawing.Butcomparedwithcontrol,thesensoryscoreof“wantuo”aftervacuumthawingwaslower,asthehardnessincreasedandthechewinesswentbad.Afterultrahighpressurethawing,thecolonynumberwastheleast.However,thesensoryscoreof“wantuo’’decreasedascomparedwithcontro1.Thehardnessinc
7、reasedandthusdecreasedtheflavorof“wantuo”.Amongallthetestedthawingmethods,itcosttheshortesttimebymicrowavethawing,andtherewasnosignificantdifferenceinthequalityfromthecontro1.Thecolonynumberafterthawingwasacceptable.Thus,microwavethawingwasthemostsuitablethawingmethod
8、forbuckwheat“wantuo”tomaintainitsspecialflavor.Keywords:thawingmethods;buckwheat“wantuo”;quality收稿日期:2013—10-15基金项目:“十二五”国家科
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