不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响.pdf

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1、176江苏农业学报(JiangsuofAgr．Sci．)，2012，28(1)：176～180刘春泉，卓成龙，李大婧，等．不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响[J]．江苏农业学报，2012，28(1)：176．180不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响刘春泉，卓成龙'，李大婧，吴海虹，朱丹宇，刘春菊(1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2．国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏南京210014；3．南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097)摘要：冻结、解冻的方法对速冻蔬菜的品质有着极其重要的影响。为探明冻

2、结和解冻方法对毛豆仁品质的影响，该研究测定了不同冻结与解冻处理后毛豆仁各项营养、理化指标的变化。结果表明：不同冻结和解冻方法对毛豆仁汁液流失率、V、叶绿素、硬度和微观结构影响的程度不同，快速冻结能够较好地保存毛豆仁营养、硬度以及组织结构；快速冻结毛豆仁，25℃鼓风解冻后其品质较好；不同解冻方法对慢速冻结毛豆仁营养、硬度及组织结构等影响较小。关键词：毛豆；冻结；解冻；微观结构；品质中图分类号：TS205．7文献标识码：A文章编号：1000-4440(2012)01-0176-05Efectoffreezingandthawingmethodsonqualityo

3、fedamameuUChun．quan，ZHU0Cheng．1ong’，LIDa-jing，WUHai．hong，ZHUDan．yu，UUChun-ju’(1．InstituteofAgro-productProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nang210014，China；2．EngineeringResearchCenterforAgro-prod—UCtSProcessing，NationalAgriculturalScienceandTechnologyhmovationCenterinEas

4、tChina，Nang210014，China；3．timingCollege，NangNor-ntalUniversity，Nanjing210097，China)Abstract：Inordertocompareandanalyzetheeffectsofdifferentfreezingandthawingmodesonthequalityofedamame，thephysic0chemicalindexandnutritivevalueofedalnameundergonefreezingandthrawingwereinvestigated．Ther

5、esuhsshowedthatfreezingandthawingapproacheshaddifferenteffectsondriploss，VCcontents，chlorophyllcon—tents，hardnessandmicrostructureofedamame．Ingeneral，thenutrients，hardnessandmicrostmctureofquickly—frozenedamamewerepreservedbetter．Theblastthawingat25℃wasthebestwaytodefrostquickly—fro

6、zenedamame．Forslow—ly—frozenedamame，thawingmodesdidnotdisplaymajoreffectsonitsquality．Keywords：edamame；freezing；thawing；microstrueture；quality毛豆[Glycinemax(L．)Merr．]肉质脆嫩，营养工前的解冻过程亦影响其质量¨J。丰富，作为保健蔬菜而备受青睐。由于速冻加工能国内外学者对肉制品的解冻技术做了大量的研较好地保持原料原有的色泽、风味和营养价值，因此究工作，但对果蔬解冻技术的研究则较少。本研毛豆冷冻产品更为常

7、见。不同的冻结方式在冻品内究拟通过分析不同冻结与解冻处理后毛豆仁各项理部产生的冰晶形状和尺寸不同，因而不同程度地影化指标的变化，探讨不同冻结与解冻速率对其微观响冻品的品质。经过冻结冷藏后的冻品在流通或加结构、硬度、叶绿素等的影响，旨在为果蔬的速冻与解冻技术的应用提供一定的理论参考。收稿日期：2011-05．18基金项目：江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(10)232]l材料与方法作者简介：刘春泉(1959-)，男，江苏如东人，硕士，研究员，研究方向为农产品精深加工及产业化开发研究。(E—mail)liuchun—1．1试验材料与试剂quan2009@163

8、．con供试毛豆品种苏99-8，201