冻结解冻工艺对鲅鱼品质及贮藏温度对秋刀鱼品质影响的研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250451上海海洋大学硕士学位论文冻结解冻工艺对鲅鱼品质及贮藏温度对题目：秋刀鱼品质影响的研究TheEffectsofFreezing,ThawingontheQualityofSpanishMackerelandStorage英文题目：TemperatureontheQualityofPacificSaury专业：食品科学与工程姓名：蒋慧珠研究方向：水产品质量控制指导教师：周德庆研究员二〇一八年五月廿六日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的

2、成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：

3、指导教师签名：日期：年月日日期：年月冻结解冻工艺对鲅鱼品质及贮藏温度对秋刀鱼品质影响的研究摘要我国海水鱼种类繁多、资源丰富，但由于捕捞的季节性，在捕捞后需要保存以备后期销售或加工。海水鱼独特的蛋白质特性导致其非常容易腐败变质，品质保持成为首要问题。冷冻贮藏是目前海水鱼长期保存最常用的且经济有效的手段。在贮藏过程中,低温可以有效地抑制细菌的生命活动和各种酶的活力，但由于水冻结成冰、细胞质浓缩等导致鱼肉蛋白和脂肪氧化褐变，冻品仍会发生风味、色泽等品质的劣化，严重影响其加工品质和可食性。海水鱼类的冻结方式、贮藏温度以及解冻方式都会影响冻品加工和食用品质。鲅鱼和秋刀鱼是我国近海和远洋捕捞的重

4、要渔获物，本课题以鲅鱼和秋刀鱼为实验材料，以冻结或解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、pH值、TVB-N值、TBA值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量及色差值等理化值和菌落总数为品质评价指标，结合感官评价和电子鼻技术，研究了不同的冻结方式、解冻方式和贮藏条件对海水鱼品质的影响规律，对于提高鲅鱼和秋刀鱼冻品的品质具有重要的学术意义，同时也为其他鱼类的冻藏保鲜提供了基础理论依据。主要研究结果如下：1.不同冻结方式对鲅鱼品质的影响：结果显示，不同冻结方式处理后的鲅鱼品质评价指标存在显著性差异（P＜0.05）。-90℃液氮速冻的鲅鱼各指标值最好，品质最优，而-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻的鲅鱼

5、品质差别不大，稍差于-90℃液氮速冻，但要明显好于-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结。感官评价结果与之基本保持一致，同时电子鼻中的PCA分析法可以有效区分出冻结方式造成的气味差异。由于-90℃液氮速冻和-50℃冰箱冻结成本较高，因此在实际生产中，基于经济效益的考虑，对于价值和品质要求高的鱼类，如金枪鱼、三文鱼等，采用液氮速冻更能保证其良好的品质；对于普通的经济鱼类，如鲅鱼、带鱼等，-30℃平板速冻则是工厂化生产的最优选择。2.不同解冻方式对鲅鱼品质的影响：结果显示，不同解冻方式对处理后的鲅鱼品质存在显著性差异（P＜0.05）。流水解冻用时最短，解冻速率最大，但较短的解冻时间使得汁液和

6、部分营养物质流失，蒸煮损失率（22.79%）显著高于其他I组（P＜0.05），降低了鲅鱼品质；而4℃解冻因温度较低，鲅鱼鱼体较厚，用时长达1194min，解冻速率缓慢，加剧了蛋白质和脂肪的劣变，降低了鲅鱼质量。经空气解冻的鲅鱼虽然各指标值较好，但解冻时间长达939min，解冻损失率高于3%，损失较大，经济效益较差。静水解冻的鲅鱼，包括海水和自来水两种方式，各指标值均较好。虽然由于海水中微生物含量明显高于自来水，导致该组鲅鱼的菌落总数（3.72log(cfu/g)）显著高于静止自来水（2.83log(cfu/g)），但并没有超出4.00log(cfu/g)，仍具有较好的鲜度。因此，静水

7、解冻所用时间适宜，品质较好，是最优的解冻方式。3.不同冻结方式处理后鲅鱼贮藏期间品质变化规律：结果显示，在整个贮藏期间，经-90℃液氮速冻的鲅鱼各品质指标变化幅度最小，品质最好；其次是-30℃平板速冻处理的鲅鱼；经-18℃冷库冻结处理的鲅鱼各品质指标变化幅度最大，品质最差。在12周的贮藏期内，各组鲅鱼的TVB-N值均没有超出23mg/100g，TBA值均没有超过1.5mg/kg，保持了较为新鲜的品质，说明这三种冻结方式均能满足贮藏要求。对于经济价值和营养价