品种、生长期和贮藏温度对甘薯质地品质的影响

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1、分类号５３１密级不保密ＵＤＣ６３３全日制硕士专业学位研究生学位论文品种、生长期和贮藏温度对甘薯质地品质的影响作者姓名：薛冠炜指导教师：陆国权教授专业学位名称：农业推广硕士领域名称：食品加工与安全研究方向：薯类产后加工高效利用所在学院：农业与食品科学学院论文提交日期：２０１８年３月５日浙江农林大学２０１８年３月５日ZhejiangA&FUniversityDissertationfortheDegreeofMasterEffectofvarieties,growthperiodsandstoragetemperaturesontexture

2、qualityofsweetpotatoesCandidate:XueGuan-weiAdviser:LuGuo-quan,ProfessorSpecialty:FoodprocessingandsafetyDateofSubmission:March5,2018ZhejiangA&FUniversityLin’an,Zhejiangprovince,P.R.ChinaMarch5,2018摘要摘要甘薯是我国重要的粮食作物。不同甘薯产品要求其原料具有不同加工适应性品质。近年来，虽然关于甘薯营养品质的研究已经较多，但质地作为其品质评价的重要标准之一，目前则鲜有报道。本文以12个甘薯品种为试验

3、材料，探究不同甘薯品种间的质地差异；同时，以心香、浙薯75和农林54为材料，探究了不同生长期和贮藏温度对甘薯质地的影响，取得主要创新性结果如下：（1）不同甘薯品种间质地差异显著（p＜0.05）；鲜薯硬度与干率呈显著正相关（r=0.416,p＜0.05），烤薯黏附性与还原糖呈极显著正相关（r=0.470,p＜0.05）；可将12个甘薯品种按质地特性分为3类，第一类为浙薯70、浙薯259、浙紫薯3号、广薯87，第二类为心香、浙薯75、浙薯20、浙薯13，第三类为商薯19、浙紫薯1号、徐薯22、农林54。聚类分析结果显示，鲜食品种烤薯的硬度范围为8.05-9.93N，淀粉加工品种的鲜薯硬度大于1

4、50N。（2）心香、浙薯75和农林54在生长期100-120d时，适合淀粉加工，鲜薯硬度大于145N；在生长期100d、120d、140d时，适合烤薯加工；心香在生长期140d时，适合进行薯片加工，浙薯75和农林54不适合进行薯片加工。（3）贮藏过程中甘薯干率、酶活和硬度呈上升趋势，淀粉和还原糖含量呈下降趋势。不同温度下3个品种干率差异显著（p＜0.05），14℃下贮藏110d时，心香、浙薯75和农林54干率均最大，分别为34.31%、34.09%和33.29%。25℃下，心香在贮藏110d时干率最大，为37.46%，浙薯75和农林54在贮藏90d时干率最大，分别为40.45%和35.27

5、%。不同温度下，心香和浙薯75的硬度在90d时最大，农林54的硬度在110d时最大。贮藏时间60-90d时，甘薯营养品质下降明显，同时硬度显著上升，以上结果表明硬度与贮藏品质间存在密切关系。关键词：甘薯；质地；生长期；贮藏温度；品质IABSTRACTABSTRACTSweetpotatoisanimportantfoodcropinChina.Differentproductsofsweetpotatoesneedrawmaterialswithdifferentprocessingqualities.Inrecentyears,therehavebeenmanystudiesonthen

6、utritionalqualitiesofsweetpotatoes.However,thetexturequalities,asoneofthemostimportantcriteriaforthequalityevaluationofsweetpotatoes,arerarelyreported.Inthispaper,12sweetpotatovarietieswereusedasmaterialstoexplorethedifferencesoftexture.Meanwhile,Xinxiang,Zheshu75andNonglin54wereusedasmaterialstoe

7、xploretheeffectofdifferentgrowthperiodsandstoragetemperaturesonthetexture.Themaininnovativeconclusionswereasfollows:(1)Thereweresignificantdifferencesintextureamongdifferentsweetpotatovarieties(p0.05).Hardnessan