干燥温度对脉动压腌制风干牛肉贮藏品质的影响.pdf

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1、分类号：密级：公开学号：20162111009单位代码：10759石河子大学硕士学位论文干燥温度对脉动压腌制风干牛肉贮藏品质的影响学位申请人吴师师指导教师李应彪教授王俊钢副研究员申请学位类别专业硕士专业名称农业硕士研究领域食品加工与安全所在学院食品学院中国·新疆·石河子2018年6月EffectofDryingTemperatureonStorageQualityofAir-driedBeefPreparedbyPulsePressureADissertationSubmittedtoShiheziUniversityInPartialFulfillmentoftheR

2、equirementsfortheDegreeofMasterofAgricultureByWuShishi(FoodSecurityandDetectionTechnology)DissertationSupervisor:Prof.LiYingbiaoProf.WangJungangApril,2018摘要风干牛肉是我国新疆传统的风干制品，具有历史悠久，风味独特的特点。其制作工艺简单、但耗时长，不利于风干牛肉的发展。因此本课题对新疆的风干牛肉进行了深入的研究：以新疆褐牛后腿肉为原料，脉动压设备腌制36h，其中高压140kPa，保持5min，常压保持20min，然后在

3、不同干燥温度下（30℃，50h，A组、40℃，20h，B组、50℃，12h、C组和60℃，8h、D组）腌制后的牛肉进行干燥、冷却、真空包装后，置于-4℃冰箱中贮藏，并于第0d、3d、6d、9d、15d和21d取样。（1）干燥温度对贮藏期蛋白质降解的影响通过研究干燥温度对风干牛肉蛋白质降解的影响，结果表明：随着贮藏时间的延长，各温度下的水分含量均逐渐减少（P<0.05）；蒸煮损失在贮藏过程中有一定波动，各温度间差异显著（P<0.05）；贮藏末期C组样品的气味、口感和总体可接受性最高，D组口感、滋味和总体接受性最低（P>0.05）；弹性在整个贮藏期内变化不显著（P>0.05

4、）。样品肌原纤维蛋白羰基含量显著增加（P<0.05），其中D组增加趋势最大；总巯基含量显著减少（P<0.05），且在前15d保持最低水平；SDS-PAGE结果显示：肌原纤维蛋白在贮藏期发生了降解，A、B、C组的肌原纤维蛋白条带在贮藏第15d降解作用增强，而D组的蛋白质在第9d降解作用增强。综上以上各参数，C组温度能更好的保持蛋白质品质。（2）干燥温度对贮藏期内源酶活力的影响通过测定酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶三种内源酯酶活力变化。结果显示：在贮藏过程中，三种酶活的相对大小为酸性脂肪酶>中性脂肪酶>磷脂酶的活力；三种酶活力呈现下降趋势，且保持较高的活力；对于不同干燥温度

5、下的酶活，A组酸性脂肪酶酶活最高，其次是B组，D组酶活最低，B组中性脂肪酶和磷脂酶都表现出最高酶活，D组酶活最低。这说明B组温度可激活内源酶，使酶活升高，贮藏中可保持最高酶活。相关性分析表明，四个干燥温度下的三种酶活力均与pH正相关，其中磷脂酶与pH显著正相关（P<0.05）；与盐含量负相关，其中磷脂酶显著负相关（P<0.05）。中性脂肪酶与磷脂酶显著正相关，说明这两种酶活力受同一因素调控。（3）干燥温度对贮藏期风干牛肉风味物质的影响各组风干牛肉中共检测出8大类（烃类、醇类、酮类、醛类、酸类、酯类、醚类和其他类）共169种化合物，其中A组检测出139种组分，B组共检测出

6、103种，C种119种，D组97种。烃类、酸类、酯类、醚类和醛类是相对含量较多的五类。风味物质总面积在贮藏期呈下降趋势（C组除外）。研究发现C组最接近醚类、酯类、酸类和醛类的最适生成温度；贮藏末期C组含量最高的是醚类（24.76%）、酯类（30.01%）和酸类（20.71%），且均高于第0d的含量，这说明，贮藏有利于醚类、酯类和酸类物质的生成。分析不同温度下主要风味成分变化规律可知，不同类物质在整个贮藏期变化规律不同。主成分分析表明，柠檬烯及其异构体、己酸乙酯、对丙烯基茴香醚、α-姜黄烯、壬醛、2,4-己二烯酸、山梨酸乙酯对风干牛肉主体风味贡献较大。关键词：风干牛肉；干

7、燥温度；蛋白降解；风味；品质IAbstractDriedbeefisatraditionaldriedproductinXinjiang,whichhasalonghistoryanduniqueflavor.Theproductionprocessissimplebuttakesalongtime,whichisnotconducivetothedevelopmentofdriedbeef.Therefore,thissubjecthasconductedanin-depthstudyofdriedbeefinXinjiang:Usin