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1、四川畜牧兽医学院学报2001,15(1)JournalofSichuanInstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicineX腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响吴峰彭顺清王飞吴应利黄名英(四川畜牧兽医学院动物科学系重庆荣昌402460)摘要本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响。结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳。关键词腌制剂腌制时间牛肉干嫩度中图分类号TS205.
2、2牛肉干含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等多种营养物质,是人们日常生活中的一种低脂肪、高蛋白的肉类食品,也是人们旅游、休闲、赠友的方便食用佳品。但是,当前市场上的许多牛肉干都普遍存在着质地干硬,不易嚼烂的问题,这在很大程度上影响了大众消费,特别是老人和幼儿的消费。本试验采用不同腌制剂和腌制时间研究对牛肉干嫩度的影响,以改善牛肉干质地过硬的问题。1材料与方法1.1材料1.1.1原料肉购于荣昌水口寺农贸市场,为经检验合格的健康鲜牛肉。1.1.2试验用盐、白糖、八角、茴香等香料与辅料,硝酸钠、磷酸盐等都购于荣昌、重庆农贸市场与食品添加剂商店。1.1.3重要仪器与
3、设备C-LM嫩度计(国产)、水份活性值(Aw)测定仪(德国产Lufft5803型)、手提式蒸汽杀菌锅、凯式定氮仪、真空包装机等。1.1.4包装材料内袋用高密度聚乙烯塑料袋,外袋采用聚乙烯和拉伸性聚丙烯复合材料制成的塑料袋。1.2试验设计1.2.1试验分组根据腌制剂的种类不同分为不腌、单一腌制剂、复合腌制剂三组。腌制时3间为0h、24h、48h三组。采用L9(3)正交试验,共9组,每组重复三次,见表1,其中A1B1、X收稿日期:2000—10—12吴峰(1972—):女,重庆市人,大学本科,技术员,主要从事畜产品加工研究工作。第1期吴峰等:腌制剂与腌制时间对
4、牛肉干品质的影响77A2B1、A3B1为传统生产方法生产的牛肉干,作对照组。表1试验分组腌制剂腌制时间B1(不加)B2(单一腌制剂)B3(复合腌制剂)A1(0h)A1B1A1B2A1B3A2(24h)A2B1A2B2A2B3A3(48h)A3B1A3B2A3B31.2.2加工工艺原料肉整理—→腌制—→初煮—→切片—→复煮—→调香收汁—→烘烤—→冷却包装—→高温杀菌—→冷却—→外包装—→成品[1]选精瘦肉,切成0.5kg大小的肉块,按表1分别配制腌制液,在10℃以下腌制肉块。将腌制后的肉先加清水初煮约30min,然后捞出冷却,顺肌纤维方向切成厚0.2—0.3
5、cm,长3—5cm的均匀片状。放入筛中,在55—60℃的烘烤箱中烘烤6—7h。冷却后,计量包装,真空密封。按10′—30′—15′/121℃杀菌。自然冷却后装外袋,封口包装,即为成品。1.3测定项目两周内分别进行各组的感官评定,嫩度(剪切力)、水份活性值(Aw)以及水份、蛋白质、脂肪、灰份含量等指标的测定。1.3.1感官评定将各组牛肉干成品进行感官评定,为了有统一的评定标准,我们结合实际情况制定了如下感官评定标准(表2)。表2感官评定标准项目标准分数色泽有牛肉干特有的色泽,棕红色到棕褐色。30有弹性,软硬适度,块形完整,组织紧密,有组织状态30丝绒边,允许
6、有少量碎块,无其它杂质。风味咸、甜适中,味芳香,无异味、异臭。401.3.2嫩度用C-LM嫩度计(国产)测定各组的剪切力。1.3.3水份活性值用水份活性值(Aw)测定仪(德国产Lufft5803型)测定各组的水份活性(Aw)值。1.3.4主要营养指标按GB5009.3-85、GB5009.4-85、GB5009.5-85、GB5009.6-85规定的方法测定各组的灰分、水分、蛋白质、脂肪的含量。1.3.5保藏期每隔10—15d观察各组牛肉干有无霉烂等明显变化,三个月后分别放在常温和冰箱冷藏室保藏,记录可保藏的天数。1.3.6成本核算按实际耗费计算各组成本(
7、未计人工成本):单位成本(元/公斤)=耗费总价值/牛肉干重。2结果78四川畜牧兽医学院学报第15卷2.1牛肉干的剪切力各组牛肉干的剪切力见表3,其中降幅的标准是以对照组A1B1为基准。由表3可知,有腌制剂和腌制时间两个因素作用的牛肉干,剪切力都大幅度地降低了,降幅都超过了45%,嫩化效果明显,特别是复合腌制剂作用24h、48h的两组牛肉干降幅都超过了55%。从表3可见,经腌制各组的剪切力都较A1B1低,其中以A2B3和A3B3最低,且这两组与其他各组间差异极显著(p<0.01)。各组与A1B1比较,降幅都有极显著差异(P<0.01)。表3各组牛肉干剪切力(
8、均值)编号组别剪切力值(kg)降幅(%)A1A1B113.83±0
