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1、不同干燥方式对小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响代晓冬朱科学郭晓娜周惠明*（江南大学食品学院，无锡214122）摘要为使即食小麦拉丝蛋白食品具有牛肉干的风味和口感，研究了真空油炸（VF）、常压油炸（AF）、高温烘烤（HB）和微波加热（MH）干燥方式对含水量在（20±2）%小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响。考察4种干燥方式对小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响。测定小麦拉丝蛋白素牛肉干色泽、组织化度、质构特性（TPA）、水分分布及感官评定的变化。结果表明：相比其他3种干燥方式，真空油炸制备小麦拉丝蛋白素牛肉干具有明亮
2、的淡棕色，产品组织化度达到1.85±0.05，咀嚼度最高达到6766.87±174.73g·s，总体接受度达到8.53±0.34，水分分布较为均匀并呈现明显的梯度分布。利用真空油炸制备小麦拉丝蛋白素牛肉干最为接近传统牛肉干。关键词干燥方式小麦拉丝蛋白质构水分分布感官中图分类号：TS219文献标识码：A文章编号：1003-0174（）EffectofdifferentdryingmethodsonthequalityoftexturizedwheatproteinjerkyDaiXiaodongZhuKe
3、xueGuoXiaonaZhouHuiming*(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)AbstractInthisstudy,inordertomakewheatproteinjerkypresentakindofmouthfeelofjerky,themockjerkyweredriedusingfourdifferentmethods,includingvacuumfrying(VF),atmosphericf
4、rying(AF),baking(HB)andmicrowave(MW),tothemoistureof(20±2)%.Theeffectsoffourdifferentdryingmethodsonthequalityofthewheatproteinjerkywereinvestigated.Thechangeoncolor,degreeoftexturization,texture,waterdistributionandsensoryofwheatproteinjerkydriedbydiffe
5、rentmethodswerecharacterized.ResultsshowthatVFisthebestdrymethodamongthefourdryingmethods.VFdriedmockjerkydisplayedbrightreddishbrownsurface.Thedegree基金项目：863计划（2016YFD0400700）收稿日期：2017-12-02作者简介：代晓冬，男，1993年出生，硕士，食品工程*通信作者：周惠明，男，1957年出生，教授、博士，粮食、油脂及植物蛋白工
6、程oftexturization，chewinessandacceptabilityofVFdriedmockjerkyreached1.85±0.05,6766.87±174.73g·secand8.53±0.34.TheVFcouldmakethemockjerkywithagradientanduniformdistributionofwater.Comparedtotheothermethods,theVFisabettermethodforpreparingthetexturizedwheat
7、proteinjerky.KeywordsDryingmethods,Texturizedwheatprotein,Texture,Waterdistribution牛肉干是我国传统肉制品，其营养丰富、风味独特、耐储藏、食用方便而受到人们的青睐，并且牛肉干富有嚼劲的口感，迅速占领大街小巷[1]。目前，人们生活水平逐步提高，人们每日动物性蛋白、脂肪、糖分摄入量逐渐增加，“三高”、肥胖以及高致病性动物传染病等威胁人体健康的隐患也逐渐增加，人们对于动物性即食食品越来越感觉到担心[2]。小麦拉丝蛋白是由小麦蛋白
8、在双螺杆挤压挤出系统内经过高温、高压、高剪切制得，组织化程度高，具有与动物肉相似的纤维结构和口感[3]。小麦拉丝蛋白的主要成分为小麦蛋白，营养全面，能够满足人体日常所需要的必需氨基酸，不会对人体造成负担，是一种良好的肉类替代品。小麦拉丝蛋白组织化程度高，其丰富的纤维丝状结构更加接近于动物性肉，并且咀嚼感强。将牛肉干制作工艺应用到小麦拉丝蛋白后续加工中，制成小麦拉丝蛋白素牛肉干，不但具有牛肉干较好的咀嚼感，而且富有牛肉干独特的风味，具有较为广
