脉动真空腌制对羊肉品质影响与工艺优化分析

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1、宁夏大学硕士论文第一章绪论1.1.2.3酸味料研究证明用弱有机酸进行酸渍处理可以提高和改善肉的嫩度,这种对肉的嫩化效果可以直接通过肌原纤维的膨胀来弱化肌肉结构以及由于酸渍过程对肌束膜等结缔组织胶原蛋白的直接弱化来实现:或者可以通过间接途径起作用,如通过对溶酶体的破坏以激活或释放蛋白水解酶而起作用【9,10]。用于酸渍处理的酸渍剂有乳酸,果酒或果汁酸以及含有醋酸成分的醋酸溶液等。1.1.2.4香辛料香辛料在肉制品加工中可以起到增进风味、抑制异味、防腐杀菌等作用。按照香辛料的来源不同又可分为天然香辛料、配制香辛料和提取香辛料三大类。常压的香辛料有大茴香、小茴香、花椒、肉桂、丁香、胡椒等。1.1

2、.2.5添加剂为了增强或改善肉制品的感官性质以及延长保存时间,满足肉制品加工工艺过程的需要,常在腌腊制品中加入天然或人工合成的无机或有机化合物,这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂111J。在肉品腌制中经常用到发色剂或发色助剂来改善肉品颜色,最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂以L.抗坏血酸、钠盐、异抗坏血酸及烟酰胺等较为多用【12,131。防腐剂是具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质,山梨酸钠、苯甲酸、山梨酸、山梨酸钾是肉制品加工过程中常用道德防腐剂[14,15】。品质改良剂是为了提高肉的品质特性而加入的添加剂,主要有多聚磷酸盐、淀粉、变性淀粉、卡拉胶、大豆蛋白、血浆粉、

3、抗氧化剂等。1.2肉品腌制技术现状1.2.1传统腌制技术1.2.1.1干腌干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠肉品外渗汁液形成盐液进行腌制的方法f161,如图1.1。在食盐的作用下,肉品组织液中水分渗出,在肉品表面形成食盐溶液即卤水。腌制剂在渗出液的作用下通过扩散作用向肉品内部渗透。但水分来自肉品组织渗出水,所以盐水形成较慢,腌制速度较慢。干腌法的操作工艺简单,腌制肉品水分含量少,易于保存,蛋白质等营养成分流失少【17

4、。但腌制的均匀度不容易控制,制作人很多是口传心授,产品间的差异程度不稳定,而且影响因素较多,如不同的制作人员很可能产生不同的风

5、味,即使同一个人所腌制的成品也会存在差异,不利于产品的工业化生产。在干腌过程中还存在水分损失大,产品出品率低;腌制食盐不能重复利用;不加硝酸盐的情况下色泽较差;容易造成肉内部变质等缺陷【l剐。干腌法在制作我国传统肉制品中经常用到,如著名的金华火腿,但在国外所占的比例较少【l引。宁夏大学硕士论文第一章绪论图1-l干腌工艺示意图Figl-1.TheschemeofOrycuring1.2.1.2湿腌湿腌法就是将肉浸泡在预先配置好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并均匀的分布,常用于腌制分割肉、肋部肉等【16】。湿腌时肉中的盐分含量多少主要决定于腌制液的盐溶液质量分数及腌制

6、时间长短。湿腌过程中,肉品直接与腌制液接触,不需要肉品组织渗出液对腌制剂进行溶解。根据渗透和扩散原理我们可知在食盐向肉内渗入的同时,肉中可溶性物质也逐渐向腌制液中扩散,其中包括盐溶性蛋白、水溶性蛋白和一些无机盐等【20,21】。由于湿腌时肉品的一部分营养物质会溶于腌制液中,为减少营养物质的损失,多采用老卤腌制【221。湿法腌制的速度取决于腌制液浓度、腌制温度以及物料厚度。其优点是较干腌盐水分布均匀、偏于估算盐分渗入程度、盐水可重复使用、肉品柔软度好。缺点是肉品在腌制过程中一部分营养物质溶于腌制液中,降低了肉品的营养价值。1.2.1.3混合腌混合腌制法是利用干腌和湿腌相互协调,减少传统干腌法

7、和湿腌法缺点的一种腌制方法【161。肉类腌制过程中,可先进行干腌,而后置于容器中,加入腌制液继续腌制。干腌与湿腌相结合可以避免干腌与湿腌的缺点,使肉品既不像干腌失水过多,也可避免湿腌过程的营养流失,提高肉品品质。1.2.2现代腌制技术1.2.2.1盐水注射盐水注射技术是随着现代食品机械的发展而产生的一种新型腌制方法【23】。盐水注射机的使用更是加快了腌制技术发展的工业化进程。盐水注射机主要是通过注射方式将腌制液注入肉块内部,使腌制剂由肉块内部向外扩散,从而提高腌制速率,避免腌制过程中由于内部盐分含量过低而导致腌制产品提前腐败变质现象的发生,如图1.2。盐水注射作为腌制方法的一种,常与其他腌

8、制方法混合使用,达到提高腌制速度、腌制均匀度的目的,例如先将肉块进行盐水注射,然后对肉块进行滚揉处理。可采用混合发处理,先将原料肉盐水注射,再加入腌制液腌制。宁夏大学硕士论文第一章绪论图1-2注射腌制图Figl·2Theschemeofinjecting注射腌制虽然可以大幅度的提高腌制速度与均匀度,但其应用也存在着一定的缺陷,在应用注射法时,虽然现代技术已经将注射针孔细化,仍然会在肉品表面留下针孔;在企业中通常为连续注射

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