超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化

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1、第29卷第23期农业工程学报Vol.29No.232862013年12月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringDec.2013超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化※王石泉，王树才，张益鹏，张融（华中农业大学工学院，武汉430070）摘要：咸鸭蛋的腌制周期很长，一般夏季20～30d、春秋季40～50d。为了提高咸蛋的腌制效率，采用超声波-脉动压联用技术，选取高压幅值、高压脉动比和超声波作用时间为影响因素，通过单因素

2、和正交试验，测定咸蛋腌制过程中蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化，对超声波-脉动压联用技术在咸蛋快速腌制中的工艺参数进行优化。结果表明：采用质量分数为24%食盐溶液，在恒温30℃条件下腌制3d，综合咸蛋品质和食盐传质速率得出最佳工艺参数：高压幅值为140kPa，高压脉动比为4min:16min，超声波作用时机应在第1天，超声波脉动比为2min:10min，超声波作用时长为132min，可以腌制出效果较好的咸蛋，蛋白食盐含量为4.61%，蛋黄食盐含量为2.12%，而含盐量差值只有2.49%。感官评定此组

3、咸蛋具有蛋白细嫩、咸味适中；蛋黄松沙、含油、咸味可口的特点。同时生产周期比传统腌制方法缩短了90%，可为咸蛋的工业化生产提供技术参考。关键词：超声波应用，盐，优化，脉动压，快速腌制，咸鸭蛋doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.23.039+中图分类号：S851.347.31文献标志码：A文章编号：1002-6819(2013)-23-0286-07王石泉，王树才，张益鹏，等.超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化[J].农业工程学报，2013，29(23)：

4、286－292.WangShiquan,WangShucai,ZhangYipeng,etal.Parameteroptimizationforquicklysaltedeggbyusingultrasonic–pulsedpressuretechnology[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2013,29(23):286－292.(inChinesewithEn

5、glishabstract)度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压0引言阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶目前，中国的咸鸭蛋腌制周期很长。夏季20～段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体[1]30d、春秋季40～50d。因此，缩短咸蛋的腌制渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间。时间成为国内学者很关心的一个问题。国内学者为本课题选取超声波和脉动压力参数，先通过单因素试[2-3][4]了缩短腌制周期，运用碱洗鸭蛋壳、涂膜腌制、验确定参数水平，再进行正交试验得出最优

6、工艺参数[5-7][8][9-10]添加剂腌制、循环水腌制、脉动压力腌制、组合。为咸蛋的工业化生产提供参考。[11][12-13]替代物等方法腌制咸蛋。超声波技术虽可使1材料与方法腌制周期大幅缩短，但容易造成蛋黄蜂窝和蛋壳破裂，是否可以在腌制期间利用超声波直接促进氯化1.1试验材料[14]钠的渗入以进一步缩短腌制时间还有待于研究；鲜鸭蛋（华中农业大学菜市场）；精制食盐（湖[15]恒压腌制鸭蛋法，虽在加压阶段可以提高食盐的北盐业集团有限公司）；硝酸银（AgNO3）（国药传质速率，但一旦鸭蛋内外压力

7、达到平衡，也就等集团化学试剂有限公司）；铬酸钾(K2CrO4)（国药同于常压腌制。集团化学试剂有限公司）。本试验拟采用在腌制期间联用超声波和脉动压，1.2仪器与设备[16]促进食盐的渗透；利用超声振荡特有的空化作用，EJ-200高速分散均质机：上海标本模型厂；使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏FA2004B电子分析天平（精度±0.001g）：上海越平科学仪器有限公司；电热恒温干燥箱：浙江省余收稿日期：2013-04-15修订日期：2013-10-28桃市检测仪器厂；快速腌制试验装置：

8、华中农业大基金项目：国家自然科学基金（31071578）[17]学自制；游标卡尺（0.02mm）：深圳市元中科作者简介：王石泉（1987－），男，江西萍乡人，研究方向为农业电气技有限公司。与自动化。武汉华中农业大学工学院，430070。Email：wsq@webmail.hzau.edu.cn鸭蛋快速腌制试验装置，主要由压力腌制容※通信作者：王树才（1966－），男，湖北安陆人，博士，教授，博士器、空气压缩机、超声波发生装置、加热装置和控生导师，主要研究方向为食品加工技术与装备。武汉华中农业大学