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时间:2019-01-30
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1、独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名.勒元锋帆j瞬多月细日关于学位论文使用授权的说明本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文,允许论文被查阅和借阅。
2、本人授权新疆农业大学将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以公布(包括刊登)论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名:秭j乙绎导师签名:F矽诈专时间:2∞眸占月,≯日时间:加了年钼加日新疆农qk大学硕十学位论文1.1羊肉的营养价值第一章前言在我国古代,人们就对羊肉的食用价值有一定的认识和评价。古书载:羊肉味甘苦,性温热,有益气补虚,治虚损赢瘦和腰膝酸等效能。现代科学从营养角度对羊肉迸行了全面分析。其主要成份为:蛋白质12.6%,脂肪13.1%,水分50.7%灰分0.69%。每lOOg羊肉产热能约173"---,367千卡。羊肉中氨基酸
3、的种类比较齐全,其中羊肉中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉。羊肉每lOOg蛋白质含赖氨酸8.79,精氨酸7.69,组氨酸2.09,亮氨酸8.09,蛋氨酸3.39,色氨酸1.49,异亮氨酸6.Og,苯丙氨酸4.59,苏氨酸5.39,脯氨酸5.39,缬氨酸6.Og,丝氨酸6.89,酪氨酸4.99。此外,还含有大量钙、磷、铁及维生素A等,而且羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比其它肉品高Ⅲ。羊肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低得多,每lOOg羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而牛肉为75mg,猪肉为74.5~126rng,人们对羊肉的消化率亦高,因此一些国家把羊肉列为上等食品,
4、可谓是一种“理想的肉食”。1.2羊肉加工业的现状及发展趋势从所能得到的资料看,在世界范围肉,羊肉主要是作为烧烤及制汤原料,羊肉的工业化产品并不多见。我国的羊肉加工也处于初加工阶段,而且产品种类极少,主要有冷藏或冷冻羊肉,羊肉腌腊制品,干制品和酱卤制品,罐头制品。因此,90年代以后,我国的养羊业虽然有了迅速发展(1979年,我国羊肉年产量为38万吨,1992年我国羊肉产量为210万吨)但并没有充分发挥其经济效益。这主要是由于羊肉品质差,加工业落后,产品种类少,产品质量差的原因,要改变这一现状,必须提高我圈羊肉加工能力,实现羊肉加工的工业化生产,增加羊肉产品的种类。根据资料报道:从
5、20世纪70代末到现在,我国的食品工业已经有了迅速的发展,并且成为我国国民经济的主要支柱产业。要更进一步加速我国食品工业的发展,必须高度重视传统食品工业化的问题,所以,要改善我国羊肉产业的现状,也必须重视我国传统羊肉产品的工业化生产。据记载,我国羊肉加工历史悠久,北魏《齐民要术》中有关于“蒸羊”方法的记载,隋唐五代的《四时纂要》氯化钙和蛋fj酶滓射对羊肉睫制过程中的品质影响中有关于“干腊羊肉"的加工方法D3。目前,流传于我国民间的羊肉加工品种很多,这些传统羊肉制品的加工是我国羊肉制品几千年制作经验与智慧的结晶。它们经历数千年延传至今,证明这些传统的羊肉制品有着广泛的消费者,蕴藏
6、着巨大的生命力。1.3新疆烤全羊的生产现状和存在问题1.3.1新疆烤全羊简介烤全羊是新疆一大名撰,是最富有特色的传统食品之一,维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。新疆烤全羊从元代起就记载是宫廷宴中的一种菜肴。在清代已是受青睐的一种美食全用来招待君王。清代乾隆皇帝曾赋予赞美次家肴,夸其色,香,昧,俱佳,是当时最讲究的技艺上乘烹调大菜。如今在自治区各地举行的盛大宴会上,烤全羊成了举足轻重的菜肴,受到中外客人的青睐。优质的传统烤全羊必须选择羯羊或周岁以内的肥羔羊为主要原料。宰杀后,去其蹄及内脏,用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从
7、头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断翻动观察,焖烤2h左右即成啼1。产品外焦内嫩,干酥不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。1.3.2传统烤全羊的制作工艺原料全羊一调味料注射一腌制一烤制一成品1.3.3传统烤羊存在的质量问题现在新疆生产烤全羊的企业较少,主要有新疆尉犁小巴郎食品科技有限责任公司、新疆烤全羊食品科技有限公司和新疆吐鲁番神奇火焰山特色食品加工厂等少数几个企业。烤全羊基本处于作坊式生产,工业化生产也是采用土炉烤制,烤制的火力与时间全凭经验,生产规模小,未能实现工业化
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