高压和氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

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1、摘要高压和氯化钙结合处理对牛肉品质的影响我国是牛肉生产大国，但是由于品种、饲养管理以及屠宰ha_T．技术等因素的影响，牛肉品质较低，在国际市场上缺乏竞争力。采用先进的屠宰加工技术，促进牛肉快速成熟是改善牛肉品质的有效途径。高压处理和氯化钙处理是改善牛肉食用品质较为理想的方法，但各自具有其局限性．本研究以僵直后期牛背最长肌为原料，高压和氯化钙结合处理，通过Box．behnken响应曲面中心组合设计法，对牛肉食用品质的工艺参数进行优化，从而为牛肉的生产和加工提供理论指导．1氯化钙处理对牛肉品质的影响主要探讨僵直后期牛

2、背最长肌经O、O．1mol／L、0．15moFL、0．2mol／L、O．25mol／L、0．3mol／LCaCl2溶液注射，200MPa高压处理10min，对牛肉滴水损失、pH、蒸煮损失、肉色、剪切力和微观结构的影响．研究表明：0．2mol／LCaCl2处理组滴水损失最小，保水性最好；0．3mol／LCaCl2处理组pH值最低；各处理组蒸煮损失基本保持不变；亮度值(L+)值略有上升，红度值(a+)略有减小，0．2mol／LCaCl2处理组a幸值明显高于O．25mol／L和O．3mol／LCaCl2处理组；0．2m

3、ol／LCaCl2处理组剪切力显著小于0．1mol／LCaCl2处理组，与其它处理组无显著差异；对照组和O．1mol／L处理组在30kDa蛋白泳带灰度比较模糊，其它处理组肉样灰度明显提高，O．15mol／L、0．20mol／L、0．25mol／L处理组出现13kDa和12kDa蛋白泳带，其他处理组没有观察到该条带；0．2mol／LCaCl2处理组肌纤维Z线发生裂解，M线基本消失，肌纤维中出现明显间隙。2高压处理对牛肉品质的影响2．1不同压力强度对牛肉品质的影响主要探讨僵直后期牛背最长肌注射0．2mol／LCaCl

4、2溶液，0、100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa高压处理10min，对牛肉滴水损失、蒸煮损失、肉色、剪切力和微观结构的影响。研究表明：滴水损失略有减小，肌肉保水性增强；蒸煮损失基本保持不变；L木值逐渐上升，300MPa及其以上压力处理组L幸显著高于其它处理组，a·值略有减小；剪切值明显下降，并且各处理组之间差异显著。50KDa和30KDa蛋白泳带差异较大；压力强度越大，对肌纤维结构破坏越严重，200MPa处理组Z线开始产生裂隙，M线基本消失，Z线两侧与细丝的距离明显拉大，同时肌纤维

5、间隙加大。2．2不同保压时间对牛肉品质的影响主--t-49讨僵直后期牛背最长肌注射0．2mol／LCaCl2溶液，200MPa高压处理O、5min、10rain、15min、20min、25min，对牛肉滴水损失、蒸煮损失、肉色、剪切力和微观结构的影响。研究表明：保压10min滴水损失较小，保水性较好；蒸煮损失整体来看基本保持不变；保压5min、10minL木值较低，显著低于其他处理组，a木值先下降后上升；剪切力值随保压时间先下降后稳定，保压10rain与保压5min处理组差异显著，与15min、20min和25

6、min处理组差异不显著。30KDa、25kDa蛋白泳带差异较大。压力处理10rain～25rain，肌原纤维框架结构开始遭受破坏，z线开始产生裂隙，M线基本消失，肌纤维间隙明显增大．3高压和氯化钙结合处理对牛肉品质的影响采用Box．Behnken响应曲面中心组合设计法，对高压和CaCl2结合处理影响牛肉品质的工艺参数进行优化，并通过透射电镜对肌纤维的超微结构进行分析．研究表明：分别以剪切力、L·为响应值，通过响应面优化试验得出了拟合度较高的高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉和对牛肉亮度影响的二次多项式回归模型，模型

7、可用于高压和CaCl2结合处理对牛肉嫩度和亮度影响最佳工艺条件的分析和预测．综合滴水损失、蒸煮损失、L+值、a+值、剪切力为响应值，得到高压和CaCl2结合处理对牛肉品质影响的最佳工艺参数为：高压强度193MPa，保压时间1lmin，CaCl2浓度0．23mol／L．关键词：高压；氯化钙；品质；嫩度；超微结构IIABSTRACTEFFECTSoFCoNBINEDHIGHPRESSUREANDCALCIUMClILol皿ETI遇ATMENTONBEEFMEATQUALITYChinaisoneofthemajorf

8、actoriesofbeefproducingintheworld．However,ourbeefproductislesscompetitiveintheinternationalmarketbecauseofpoorqualityresultingfromthelimitationofbreed,management，technologyofslaughteringp