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《氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国农业科学2010,43(16):3402-3410ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2010.16.016氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响杨巍，刘晶，吕春晶，王杰，张素敏（辽宁省果树科学研究所，辽宁熊岳115009）摘要：【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律；探讨外源抗坏血酸（AsA）与氯化钙（CaCl2）处理的生理作用，筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材，经去皮、去核后，切分成厚度约为1mm的果片，分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min
2、，吸干水分后，用培养皿盛装，置于室温（25℃）条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12h后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸（AsA）、总酚、丙二醛（MDA）含量测定及多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性测定。【结果】苹果切分后，蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重，水分及其它易挥发性物质大量散失，可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降，糖酸比值上升，PPO、POD活性迅速升高，MDA含量先升高后下降。1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程，降低褐变程度，抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴
3、定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降，延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来，MDA含量升高。两者相比，1.0%CaCl2的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系，可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高，易挥发性物质散失速率低，不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。关键词：鲜切苹果；1.0%AsA；1.0%CaCl2；品质；褐变EffectsofCaCl2andAsATreatmentsonQualityandBrowninginFresh-CutAppleYANGWei,LIUJing
4、,LÜChun-jing,WANGJie,ZHANGSu-min(LiaoningProvinceInstituteofPomology,Xiongyue115009,Liaoning)Abstract:【Objective】Thechangesofqualityandbrowningofthefresh-cutapples,thephysiologicalrolesofexogenousascorbicacid(AsA)andcalciumchloride(CaCl2)werestudiedforscreeningofanidealpreservative.【Method】Rip
5、ening‘Fuji’applefruitswereusedasmaterialsandpeeled,cored,andthencutintoslicesabout1mm;aftersoakedfor5minindistilledwater,1.0%AsAand1.0%CaCl2aqueoussolution,wipedthesurfacewater,thenputinculturevesselunder25℃,andat0,0.25,0.5,1,2,4,6,8,10,12h,thebrowningindexandtherateofweighlossweresurveyed,the
6、contentsoftotalsolublesugars,totaltitratableacids,ascorbicacid(AsA),totalphenolsandmalondialdehyde(MDA)wereanalyzed,andthepolyphenoloxidase(PPO)andperoxidase(POD)activitiesweredetected.【Result】Thequalityandphysiologicalcharacteristicsofthefruitslicessoakedindistilledwaterwerechangeddramaticall
7、y,fleshbrowningwasrapidandserious,waterandothervolatilematerialreleasedlargely,thecontentoftotalsolublesugars,totaltitratableacids,AsAandtotalpolyphenolsdecreased,theratioofsugarandacidincreased,theactivitiesofPPOandPODroserapidly.Theco
