鲜切苹果抗褐变研究

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1、鲜切苹果抗褐变研究Studiesoncontrolingthebrowningoffresh-cutapples南海娟高愿军郝亚勤NANHai-juanGAOYuan-junHAOYa-qin（郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002）(CollegeofFoodandBiologyEngineering,ZhengzhouInstituteofLightIndustryZhengzhou，Henan450002,China)摘要：研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO（多酚氧化酶）活

2、性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明：单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0%EDTA-2Na处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠+0.12%EDTA-2Na+0.13%L-半胱氨酸，浸泡2min的复合处理，可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。关键词：鲜切苹果；褐变；多酚氧化酶Abstract:TheeffectsofdifferentinhibitorsonPPOactivity,browningdegreeandqual

3、ityofappearanceoffresh-cutappleswasstudied.Theresultsshowedthattheeffectsof1.5%Cys，1.0%sodiumD-isoascorbate，1.0%EDTA-2Naonbrowninginhibitionoffresh-cutapplesduringstorageperiodwerebestamongthesinglebrowninginhibitors.Theoptimumcombinationstreatmentwas

4、0.10%sodiumD-isoascorbate+0.12%EDTA-2Na+0.13%Cys,andthetimeforthefresh-cutappleslicesdippinginthesolutionwas2min.whichcankeepthePPOactivity,browningdegreeandqualityofappearanceinsuperlevelwithin14d.Keywords:Fresh-cutapples；Browning；PPO鲜切苹果（minimallypr

5、ocessedapples）是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品，也称[1]最少加工苹果、半加工苹果、轻度加工苹果。鲜切苹果的加工与传统的苹果加工如榨汁、干制、糖制等不同，其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态，具有新鲜、营养、方便、可食率100%的特点。近年来在国外的消费量巨增，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱。鲜切苹果以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景。但我国目前尚未有鲜切苹果加工与研究方面的

6、报道，对鲜切苹果加工理论及工艺技术方面的研究已成为苹果采后加工处理亟待解决的问题之一。鲜切苹果极易发生褐变，主要与PPO（多酚氧化酶）催化酚类物质氧化为醌，醌类进一[2]步聚合为黑色物质有关，严重影响其感官质量及营养价值，如何控制鲜切苹果褐变是鲜切苹果保鲜的首要问题。此项试验研究了三种食品添加剂对控制鲜切苹果褐变的效应，同时研究了该三种添加剂复合使用时对鲜切苹果的褐变抑制效果，以期为深入研究鲜切苹果的生理生化变化提供理论依据和技术参数。1材料与方法1.1材料供试材料：新鲜、大小均匀（70mm）、无

7、病虫害和机械损伤的灵宝产“富士”苹果；包装材料：食品用聚乙烯保鲜膜（PE），塑料托盘(132×132)；D-异VC钠、L-半胱氨酸（L-Cys）、EDTA-2Na：均为食品级；-------------------------------------------------------------------------------------作者简介：南海娟（1974－），女，郑州轻工业学院食品与生物工程学院在读研究生。E-mail:nanhaijuan1@163.com通讯作者：高愿军收稿日期

8、：2006-02-16磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、儿茶酚、醋酸钠、冰醋酸：均为分析纯。UV-2000型紫外可见分光光度计：尤尼科（上海）仪器有限公司；WSL-1比较测色计：北京光学仪器厂；TGL-16高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；梅特勒AL204/01型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；H.H.S21-4电热恒温水浴锅：金坛市科兴仪器厂；SF-200塑料薄膜封口机：温州市鼎业包装机械制造有限公司；SC-360Y澳柯玛立式透明门冷藏箱：青岛澳柯玛股份有限公司。1.2实验