鲜切山药褐变控制技术研究

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1、山东农业大学硕士学位论文鲜切山药褐变控制技术研究姓名：范文广申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：王庆国20090615山东农业大学硕士学位论文摘要鲜切果蔬具有新鲜、营养、卫生、安全、方便以及可食率高等特点，在发达国家已有相当规模，也是我国果蔬采后市场供应的重要发展方向。我国鲜切果蔬加工虽起步较晚，但未来发展空间巨大。褐变是影响多种鲜切果蔬质量的主要问题。本文研究了控制鲜切山药褐变的方法，并对褐变机理进行了初步探讨，研究结果表明：1．切割山药低温贮藏过程中，呈现两个呼吸高峰。山药品种对切割后褐变发生影响较大。佛手山药，组织易碎

2、，切割后呼吸强度高，多酚氧化酶(PPO)活性高，切后褐变发生明显早于花山药、毛山药和牛腿山药。2．热激处理可明显推迟切割山药褐变的发生，可减少腐烂，并显著提高其感官品质，但对抑制表面失水没有明显效果。45℃，10rain是鲜切山药热激处理的适宜条件，处理后的切割山药(品种：牛腿)4"C下推迟褐变时间一倍以上，贮藏9天，仍有较好的商品质量。3．．乙醇熏蒸处理可较好地控制鲜切山药褐变的发生，其效果可达到商业化应用的程度。200l-tL／L乙醇熏蒸的切割牛腿山药，4oc下贮藏12天，仍有较好的感官品质，好于对照6天时的质量。4．去除切割损伤产生的汁

3、液有利于减轻山药表面褐变、失水和变粘，有利于提高综合感官质量，也可以明显降低苯丙氨酸解氨酶的活性，推测伤汁液含有促进呼吸上升、酶活改变的信号因子。5．热激处理、乙醇熏蒸以及去除伤汁液后褐变程度均明显降低，PAL活性的上升均被延缓或抑制，而PP0活性的变化无一致规律，由此可以初步得出PAL是鲜切山药褐变中起主导作用的酶，PPO不起主导作用。关键词：鲜切：山药；褐变控制；技术；机理鲜切山药褐变控制技术研究AbstractFresh·cutfruitsandvegetableshavecharacteristicsoffreshness，nutri

4、tioncleanness，health，safetyandconvenienceandSOon，whichhavebeensoldonthemarketinahigherproportionindevelopedcountries．InChina，develop-mentofthesekindsofproductwillbeagoodtrendforprovidingfreshfruitsandvegetablesobviously．Althoughdevelopmentoffresh-cutfruitsandvege-tablesstar

5、tedlaterinChina，theremustbeagreatmarketinthefuture．Browningaftercuringisthemainissueaffectingqualityofsomefresh-cutfruitsandvegetables．Thisthesisstudiedthecontrollingtechniquesoffresh-cutyamsanddiscussedthebrowningmechanism．Theresultsshowedthat：1．Tworespirationpeaksoccurred

6、duringstorageoffresh-cutyams．Yamcultivarobviouslyinfluencedbrowning．FoshouyamiSfrangible，itsrespirationrateandPPOactivitywerehigherthanotherthreecultivars，“Hua'’，‘'Niutui’’and“Mao”yams．Itobviouslybrownedearlier．2．Post—cuttingheatshockinhotwatercallobviouslyretardbrowning，de

7、creasedecay,and晕911ificantlyimprovevisualqualityoffresh-cutyams，b．uthadnoeffectoninhibitingwaterlOSS．45℃．10minWasthesuitableconditionforheatshocktreatmentoffresh·cutyam．Fresh-cutNiutuiyamtreatedwiththisconditionbrownedlatermorethanonetimeat4℃andstillhadgoodqualityafterstora

8、gefor9days．3．Ethanolfumingcalleffectivelycontrolbrowningoffresh-Cutyams；itsefficac