鲜切根、茎类蔬菜褐变控制技术的研究

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1、山东农业大学硕士学位论文鲜切根、茎类蔬菜褐变控制技术的研究姓名：徐莉申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：王庆国20080610PPO：POD：PAL：CAT：BD：EDTA：PE：3-FW：WI：RH：C：Vc-Ca：N2：EDTA．2Na：符号说明Polyphenoloxidase多酚氧化酶Peroxidase过氧化物酶Phenylalanineammonialyase苯丙氨酸解氨酶Catalase过氧化氢酶Browningdegree褐变度Ethylenediaminetetraace

2、ticacid乙二胺四乙酸Polyethylene聚乙烯Ozone臭氧Freshweight鲜重WhitenessIndex白度Relativehumidity相对湿度Chroma色度Calciumascorbate抗坏血酸钙Nitrogen氮气DisodiUlTIethylenediaminetetraacetate乙二胺四乙酸二钠关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个人或集体，均在文中明确说明

3、。本声明的法律责任由本人承担。本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。保密论文在解密后应遵守此规定。论文作者签名：嫡溺导师签名：王多乏阖El期：嘶．占．“山东农业大学硕士论文摘要鲜切果蔬产品具有新鲜、洁净、卫生、安全和方便的特点，在发达国家得到了迅速发展，我国鲜切果蔬加工起步较

4、晚，与发达国家相比有较大的差距，但是随着经济的发展和人民消费习惯的改变，也将得到较快的发展。本研究以根、茎类蔬菜莲藕(Nelumbonuciferagaertn)、菊芋(HelianthustuberosusL．)、牛蒡(Arctiumlappa厶)为主要材料，探讨了不同材料的褐变控制方法，研究结果表明：1．乙醇熏蒸处理能有效推迟部分果蔬贮藏期间的褐变，且与品种和浓度有关。4～5℃贮藏条件下，乙醇熏蒸处理可使切割山药、牛蒡和菊芋在贮藏期间表面的褐变分别比对照推迟12～15天、2"-4天、9～10天。乙醇处理

5、浓度为4509L／L时，鲜切菊芋褐变控制效果最佳。‘2．苯丙氨酸解氨酶(PAL)可能是鲜切菊芋褐变的关键酶，乙醇熏蒸处理推迟贮藏过程中鲜切菊芋的褐变可能与抑制PAL活性的升高有关。乙醇处理对贮藏过程中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的升高也有一定的抑制作用，而且乙醇处理浓度越高酶活性越低。3．比较三个不同品种的莲藕在贮藏(4～5℃)过程中品质变化情况，从白度变化、粗纤维含量和腐烂率情况来看，三个品种中以济南大卧龙品质最优，从而选择大卧龙作为鲜切材料。切割后热激处理(50℃热水处理4min,6m

6、in，8rain，10min)降低了鲜切莲藕贮藏(4"--5℃)期间的褐变程度，这与抑制多酚氧化酶(PPO)活性的升高有关。切割前热激处理(50℃热水处理15rain，20min，25rain)、乙醇和Vc．Ca浸渍处理对控制鲜切莲藕表面的褐变无明显效果。4．真空包装结合1．5％柠檬酸+0．5％抗坏血酸+0．5％氯化钙处理能有效抑制切割牛蒡贮藏期间的褐变，0"--'3℃条件下贮藏30天，颜色、风味、质地保持良好。关键词：鲜切；根菜；茎菜；褐变控制；酶鲜切根、茎类蔬菜褐变控制技术的研究AbstractOwin

7、gtothefreshness，cleannessandconvenience，fresh—cutfruitsandvegetableshavebeendevelopedveryfastindevelopedcountries．Althoughfresh-cutfruitsandvegetablesstartrelativelylateinChinaandhavelargegapcomparedtodevelopedcountries，theproducBwillgetarapidprogresswithe

8、conomicdevelopmentandchangesofconsumptionhabit．Effectsofdifferentmethodsonthebrowningcontroloffresh—cutGreatburdock，JerusalemartichokeandLotusrootwereinvestigated，theresultsareasfollows：1．Ethanolvaportreatmen