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《D_异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、2006.Vol.27.NO.7食品研究与开发食品工艺108D-异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究孙程旭121,郑淑芳,李建设(1.宁夏大学农学院,宁夏银川750021;2.国家蔬菜工程技术研究中心,北京100089)摘要:研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响。结果表明:4种褐变抑制剂处理均可不同程度地对PPO和POD酶产生抑制作用。硫化物依然是效果最好的护色剂,D-异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好。马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合。经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差异,但不太明显。关键词:鲜
2、切马铃薯;防褐处理;PPO;POD;褐变度;品质THEEFFECTSOFANTI-BROWNINGAGENTSONBROWNINGANDQUALITYOFTHEFRESH-CUTPOTATOSUNCheng-xu1,ZHENGShu-fang2,LIJian-she1(1.AgriculturalCollege,NingxiaUniversity,Yinchuan750021,Ningxia,China;2.NationalEngineeringResearchCenterforVegetables,Beijing100089,China)Ab
3、stract:Theeffectsofanti-browningagentsonbrowningandqualityoffresh-cutpotatowerestudied.Theresultsindicatedthatsulfurdioxidewasstillthebestcolorpreservative,whileD-Isoascorbicacidcouldalmostbesubstituteofsulfurdioxide.TheactivityofPPOandPODofpotatohadhighcorrelationandtheacti
4、vitiescouldbeexpresseddirectlybybrowningindex.Nonutritionlosswasfoundafteranykindofantibrowningtreatment.Keywords:fresh-cutpotato;anti-browning;PPO;POD;browningdegree;quality鲜切果蔬具有新鲜、使用方便、营养卫生的特点,剂,但在鲜切果蔬中,受到非常严格的限制,有些发达但是由于鲜切果蔬仍有生命,经切分处理后,导致呼吸国家甚至禁止二氧化硫用于鲜切加工果蔬的保鲜[4]。因作用和代谢
5、变化的急剧活化,表面迅速褐变,失去新鲜此,探讨无毒非硫的防褐保鲜剂或保鲜方法越来越受产品的特征,大大降低其商品价值[1]到人们的重视,D-异抗坏血酸防褐变效果越来越受到。褐变抑制技术虽然在食品加工中研究较多,技术也比较成熟,但鲜切果人们的重视。本文初步研究了D-异抗坏血酸对鲜切蔬的防褐研究则较少,而从植物生理生化的角度去探马铃薯的褐变抑制效果,并与其他防褐变方法进行了讨褐变问题则更少。比较;同时探讨了与酶促褐变密切相关的PPO、POD马铃薯以其优质的蛋白质,丰富的维生素和微量的活性变化规律以及防褐处理对鲜切马铃薯营养品质元素而作为鲜切蔬菜深受消
6、费者欢迎。马铃薯在加工的影响。过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变,使外观品质和营养价值大为降低。因为在正常状态下,细胞内多1材料与方法酚氧化酶(PPO)与质体、线粒体等细胞器内膜结合,活1.1材料及处理性很低。当组织完整性被破坏,膜受到伤害后,潜在的马铃薯从北京市京西大市场购买。先预冷2h然后PPO[2]进行加工,共设6个处理,每个处理重复3次,马铃薯加被激活,其体内的多酚类物质在PPO作用下氧化生成醌,后者进一步聚合为黑色产物[3]工成约0.5cm厚的块状,分别装入PE(20×30cm2。对于马铃薯)保鲜来说防褐变保鲜是非常重要。膜中,并放
7、置于0℃冷库保存,每三天测试一次。亚硫酸盐类依然是食品加工业应用最广泛的护色对照:加工后直接进行PE膜包装;清水处理:加工后用蒸馏水浸泡迅速晾干用PE基金项目:北京市科委重大科技项目-鲜切菜工艺体系关键技术示范“Y0704002040531”膜包装;作者简介:孙程旭,男,在读硕士。亚硫酸钠处理:加工后用0.01mol/L亚硫酸钠食品工艺食品研究与开发2006.Vol.27.NO.7109(Na2SO3)浸泡1min迅速晾干用PE膜包装;合液混匀,5min之后取其800μL,然后加200μLBio-D-异抗坏血酸处理:用0.01mol/LD-异抗
8、坏血酸Rad公司control81694A溶液;1min后在595nm读取(D-Isoascorbicacid)浸泡1min迅速晾干用PE膜包装;光吸
