高压处理对碎牛肉重组特性的影响.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Voi．30,No．4高压处理对碎牛肉重组特性的影响马汉军，董建国，马瑞芬，赵永红，白腾辉，韩延安(河南科技学院食品学院，河南新乡453003)摘要：为提高低值碎牛肉的利用率，改善其重组特性，将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理，对其蒸煮损失率、非压出水分、保水性、黏结性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出：碎牛肉的蒸煮损失率随着压力的增大、保压时间的延长和保压温度的增加均呈先降后升趋势，非压出水分、保水性和黏结性呈先升后降趋势，并都在400MPa，15min，20℃附近

2、i到最佳值；通过响应面(SEM)法分别得到高压改善碎牛肉蒸煮损失率(500MPa，25min，35℃)、非压出水分(431MPa，15℃，18．6min)、保抽洼(500MPa，25min，35℃)和黏结性(383IVIPa，35℃，25min)的最适处理条件，并对其四项指标综合考虑进行最优化求解，求得高压提高碎牛肉重组特性的最佳处理条件为469MPa35℃25min；经研究发现，该条件下处理后的碎牛肉各项指标明显优于对照纽，目微觋．结构也更加规则有序。由此可知：适当的高压处理可以有效改善碎牛肉的重组特性，具有较好的应用前景。关键词：碎牛肉；高压

3、；响应面；保水性；黏结性；微观结构文章篇号：1673．9078(2014)4．189．195Efiects0fHighPressureTreatment0ntheRestructuredProperties0fMincedBeefMAHan-jun，DONGJian-guo，MARui-fen，ZHAOYong-hong,BAITeng-hu~HANYan—an(SchoolofFoodScience，HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003，China)Abstract：Inorde

4、rtoimprovetherestructuredpropertiesandmakefulluseoflow-valuemincedbeef,theefectsofhighpressuretreatmentoncookingloss，non-expressiblewater,water-holdingcapacity,cohesivenessandmicrostructurebeefsausagemadeofmincedbeefwereinvestigated．Thesinglefactortestshowedthat：withthepressu

5、re，temperatureandtimeincm~ing，cookinglossfirstdecreasedandthenincmase~whilenon-expressiblewater,water-holdingcapacityandcohesivenessfirstincreasedandthendecreased．Theoptimumpropertieswereachievedundertreatmentconditionsofabout400MPa,20℃and15min．Basedontheresponsesurfaceanalys

6、is．theoptimumconditionsforcookinglossandwater-holdingcapacityofmincedbeefweredeterminedas500MPa,25min，and35℃．Theoptimumconditionsfornon-expressiblewaterandcohesivenessweredeterminedas431MPa，15℃，l8．6minand3831VIPa，35℃，25min，respectively．Basedontheaboveanalysis，theoptimumcondit

7、ionsforimprovingtherestructuredpropertiesofmincedbeefweresetat469MPa,35℃，25min．Undertheseconditions．themajorindexesoftheobtainedproductcouldbesignificantlyimproved,andthemicrostructureWasmoreregular．Inbrief,llighpress~etreatmentWasapromisingtechnologysinceitcouldimprovetheres

8、tructuredpropertiesofmincedbeef．Keywords：mincedbeef；highpressure；res