大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响

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1、大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响　　摘要：为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明：随着大豆分离蛋白添加量的增加，调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P<0.05），出品率显著提高（P<0.05），产品的质构特性得到显著改善（P<0.05），黏结强度显著增强（P<0.05），但是产品的色泽变暗（P<0.05）。另外，低场核磁检测发现，增加大豆分离蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫时间均逐渐变短，而T22的弛豫时间逐渐延长，说明产品的保水性逐渐增

2、强。对产品进行感官评价表明，大豆分离蛋白添加量为2.0%时，产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量，确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。　　关键词：大豆分离蛋白；重组牛肉；品质特性　　Abstract：Thisstudyaimedtoevaluatetheeffectofsoybeanproteinisolate（SPI）additiononqualitycharacteristicsofready-to-eatrestructuredbeefproducts.Towardsthisgoal，restructuredbeefproductswe

3、repreparedandthechangesinqualitycharacteristicswithsaltadditionweredetermined.ResultsshowedthatwiththeincreaseofSPIaddition，thawinglossoftheproductreducedsignificantly（P<0.05），accompaniedwithasignificant16increaseinproductyield（P<0.05）andasignificantimprovementintexturalproperties（P<0.05

4、）.Inaddition，thebindingstrengthwasenhancedsignificantly（P<0.05）andthecoloroftheproductwasdarkened（P<0.05）.Inaddition，withtheincreaseofSPIaddition，T2bandT21relaxationtimesbecameshorterwhileT22relaxationtimewereprolonged，implyingenhancedwaterretention.Thesensoryevaluationshowedthatthebestp

5、roductqualitywasobtaineduponSPIadditionat2.0%.Consideringthequalitycharacteristicsandsensoryqualitytogether，itwassuggestedthatthesuitableamountofSPIadditionwas2.0%intheready-to-eatrestructuredbeefproducts.　　Keywords：soyproteinisolate（SPI）；restructuredbeef；qualitycharacteristics　　DOI：10.1

6、5922/j.cnki.rlyj.2016.10.002　　中图分类号：TS251.4文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）10-0007-06　　引文格式：　　李龙祥，赵欣欣，孔保华.大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响[J].肉类研究，2016，30（10）：7-12.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　LILongxiang，ZHAOXinxin，KONGBaohua.Effectofsoyproteinisolateonqualitycharacter

7、isticsofready-to-eatrestructured16beefproducts[J].MeatResearch，2016，30（10）：7-12.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　我国是牛肉生产大国，牛肉制品的生产量与消费量与日俱增，如何高效利用工厂生产中剩余的碎肉、边角料肉、剔骨肉成为近些年研究的热点[1]。调理重组牛肉制品是指以碎牛肉等为原料，添加适当的调味料或辅料及一