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时间:2019-01-09
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1、大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响 摘要:为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低(P<0.05),出品率显著提高(P<0.05),产品的质构特性得到显著改善(P<0.05),黏结强度显著增强(P<0.05),但是产品的色泽变暗(P<0.05)。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均逐渐变短,而T22的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增
2、强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。 关键词:大豆分离蛋白;重组牛肉;品质特性 Abstract:Thisstudyaimedtoevaluatetheeffectofsoybeanproteinisolate(SPI)additiononqualitycharacteristicsofready-to-eatrestructuredbeefproducts.Towardsthisgoal,restructuredbeefproductswe
3、repreparedandthechangesinqualitycharacteristicswithsaltadditionweredetermined.ResultsshowedthatwiththeincreaseofSPIaddition,thawinglossoftheproductreducedsignificantly(P<0.05),accompaniedwithasignificant16increaseinproductyield(P<0.05)andasignificantimprovementintexturalproperties(P<0.05
4、).Inaddition,thebindingstrengthwasenhancedsignificantly(P<0.05)andthecoloroftheproductwasdarkened(P<0.05).Inaddition,withtheincreaseofSPIaddition,T2bandT21relaxationtimesbecameshorterwhileT22relaxationtimewereprolonged,implyingenhancedwaterretention.Thesensoryevaluationshowedthatthebestp
5、roductqualitywasobtaineduponSPIadditionat2.0%.Consideringthequalitycharacteristicsandsensoryqualitytogether,itwassuggestedthatthesuitableamountofSPIadditionwas2.0%intheready-to-eatrestructuredbeefproducts. Keywords:soyproteinisolate(SPI);restructuredbeef;qualitycharacteristics DOI:10.1
6、5922/j.cnki.rlyj.2016.10.002 中图分类号:TS251.4文献标志码:A文章编号:1001-8123(2016)10-0007-06 引文格式: 李龙祥,赵欣欣,孔保华.大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响[J].肉类研究,2016,30(10):7-12.DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http://rlyj.cbpt.cnki.net LILongxiang,ZHAOXinxin,KONGBaohua.Effectofsoyproteinisolateonqualitycharacter
7、isticsofready-to-eatrestructured16beefproducts[J].MeatResearch,2016,30(10):7-12.(inChinesewithEnglishabstract)DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http://rlyj.cbpt.cnki.net 我国是牛肉生产大国,牛肉制品的生产量与消费量与日俱增,如何高效利用工厂生产中剩余的碎肉、边角料肉、剔骨肉成为近些年研究的热点[1]。调理重组牛肉制品是指以碎牛肉等为原料,添加适当的调味料或辅料及一
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