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1、第25卷第6期000D&MACItINERYVo1.25。NO.62009年11月0000NOV.2009热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响Effectofheattreatmentonfunctionalpropertiesofsoybeanproteinisolate郭凤仙熊幼翎何志勇黄小林陈洁GU0Feng—xianXIONGYou—lingHEZhi—yongHUANGXiao—linCHENJie(1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡2141222.益海一嘉里集团食品技术研究所,山东秦皇岛066206)(1.StateKeyLaboratoryofFoodScience
2、andTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China;2.FoodTechnologyResearchInstitute,Yihai—KerryOils&GrainsGroup,Qinghuangdao,Shandong066206,China)摘要:研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及大豆蛋白具有很高的营养价值和良好的功能特性,被广功能特性的影响。将2(w:V)的大豆分离蛋白(pH7.0)泛的作为一种功能性添加剂应用于食品领域,如烘焙、饮料、在8O,9O,1OO℃下分别热处理15,30,60,1。O,180min后,
3、测肉制品(盐水火腿、火腿肠、香肠、肉馅)、婴儿食品等,大豆蛋定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量白还是人造肉最重要的原料。但在食品加工过程中,食品体分布。结果表明:2SPI经8O℃热处理,除乳化稳定性有系的pH、离子强度、热处理等因素对蛋白质结构和功能特性所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较有很大影响。热处理是食品加工中最常用的加工方法。研大。因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善。究表明,适当的热处理能够显著提高大豆分离蛋白一些能此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关。功特性
4、。目前,关于热处理温度和时间对大豆分离蛋白功能关键词:大豆分离蛋白;热处理;功能特性特性的影响的研究还很少。本试验深入研究热处理温度、时Abstract:Theeffectsofheattreatmentonthefunctionalpropertiesofsoyproteinisolate(SPI)werestudiedSPIdispersions(2,W:V)问对大豆分离蛋白结构和功能的影响,以期为进一步提高大(pH7.0)wereheatedat8O,90,100℃for15,30,60,100,豆蛋白产业的创新能力和产品质量控制能力提供有力的技180rainrespectively.T
5、hepropertiesofheatedSPI,suchassolubili—术支撑。ty,emulsifyingandfoamingproperties,surfacehydrophobic,degreeofproteindenaturationandmolecularweightdistribution,werede1材料和方法terminedrespectively.Theresultsshowedthatthepropertiesof21.1材料与设备SP1werealmostnotaffectedbytheheattreatmentat80℃except大豆:台湾292,开源市宏大种
6、子有限公司;theemulsifystabilitywhichwasslightlydecreasedafterheating.Af—terheatingat90.100℃for1h,thefoamingcapacityof2SP11一苯胺基一8萘磺酸(ANS):美国Sigma公司;wasincreasedsignificantlywhilethefoamingstabilityandemulsif—金龙鱼大豆色拉油:食用级,上海嘉里粮油工业有限yingpropertiesweredecreasedremarkably.ThesolubilityofSP1was公司;improvedafter
7、heattreatedathightemperatureforshorttime.Furthermore,thecorrelationrevealedthefoamingcapacityandthesolu其它试剂:均为分析纯,国药集团化学试剂有限;bilityaremoderatelysignificantcorrelated.紫外可见分光光度计:UV2800H型,尤尼柯(上海)仪Keyword
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