热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

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1、第25卷第6期000D＆MACItINERYVo1．25。NO．62009年11月0000NOV．2009热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响Effectofheattreatmentonfunctionalpropertiesofsoybeanproteinisolate郭凤仙熊幼翎何志勇黄小林陈洁GU0Feng—xianXIONGYou—lingHEZhi—yongHUANGXiao—linCHENJie(1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡2141222．益海一嘉里集团食品技术研究所，山东秦皇岛066206)(1．StateKeyLaboratoryofFoodScience

2、andTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China；2．FoodTechnologyResearchInstitute，Yihai—KerryOils&GrainsGroup，Qinghuangdao，Shandong066206，China)摘要：研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及大豆蛋白具有很高的营养价值和良好的功能特性，被广功能特性的影响。将2(w：V)的大豆分离蛋白(pH7．0)泛的作为一种功能性添加剂应用于食品领域，如烘焙、饮料、在8O，9O，1OO℃下分别热处理15，30，60，1。O，180min后，

3、测肉制品(盐水火腿、火腿肠、香肠、肉馅)、婴儿食品等，大豆蛋定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量白还是人造肉最重要的原料。但在食品加工过程中，食品体分布。结果表明：2SPI经8O℃热处理，除乳化稳定性有系的pH、离子强度、热处理等因素对蛋白质结构和功能特性所下降外，其它功能特性无显著性变化；在90，100℃热处理1h后，起泡性显著提高，但泡沫稳定性及乳化特性损失较有很大影响。热处理是食品加工中最常用的加工方法。研大。因此，高温热处理适当时间，有利于SPI溶解性的改善。究表明，适当的热处理能够显著提高大豆分离蛋白一些能此外，相关性分析表明，起泡性与溶解性呈中度显著正相关。功特性

4、。目前，关于热处理温度和时间对大豆分离蛋白功能关键词：大豆分离蛋白；热处理；功能特性特性的影响的研究还很少。本试验深入研究热处理温度、时Abstract：Theeffectsofheattreatmentonthefunctionalpropertiesofsoyproteinisolate(SPI)werestudiedSPIdispersions(2，W：V)问对大豆分离蛋白结构和功能的影响，以期为进一步提高大(pH7．0)wereheatedat8O，90，100℃for15，30，60，100，豆蛋白产业的创新能力和产品质量控制能力提供有力的技180rainrespectively．T

5、hepropertiesofheatedSPI，suchassolubili—术支撑。ty，emulsifyingandfoamingproperties，surfacehydrophobic，degreeofproteindenaturationandmolecularweightdistribution，werede1材料和方法terminedrespectively．Theresultsshowedthatthepropertiesof21．1材料与设备SP1werealmostnotaffectedbytheheattreatmentat80℃except大豆：台湾292，开源市宏大种

6、子有限公司；theemulsifystabilitywhichwasslightlydecreasedafterheating．Af—terheatingat90．100℃for1h，thefoamingcapacityof2SP11一苯胺基一8萘磺酸(ANS)：美国Sigma公司；wasincreasedsignificantlywhilethefoamingstabilityandemulsif—金龙鱼大豆色拉油：食用级，上海嘉里粮油工业有限yingpropertiesweredecreasedremarkably．ThesolubilityofSP1was公司；improvedafter

7、heattreatedathightemperatureforshorttime．Furthermore，thecorrelationrevealedthefoamingcapacityandthesolu其它试剂：均为分析纯，国药集团化学试剂有限；bilityaremoderatelysignificantcorrelated．紫外可见分光光度计：UV2800H型，尤尼柯(上海)仪Keyword