超微粉碎对大豆分离蛋白功能性质的影响-论文.pdf

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1、第12卷第9期中国食品学报V01．12No．92012年9月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologySep．2012超微粉碎对大豆分离蛋白功能性质的影响乔一腾司玉慧盖国胜赵夫涛z李法德乔旭光(山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018清华大学材料科学与工程系北京100084山东农业大学机械与电子工程学院山东泰安271018)摘要以大豆分离蛋白为原料，经不同程度超微粉碎后，得到不同粒径的超微粉体，并进行大豆分离蛋白功能性质的研究。试验结果表明，超微粉碎对大豆分离蛋白的功能性质有

2、一定影响。随着粒径的不断减小，大豆分离蛋白的持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性以及凝胶性在一定粒径范围内均有明显提高，而黏度降低。关键词大豆分离蛋白；超微粉碎；功能性质文章编号1009—7848(2012)09—0057—05大豆分离蛋白又名等电点蛋白粉。它是由脱料粉碎成不同的粒径，通过激光粒度仪测定其粒皮脱脂的大豆进一步去除所含非蛋白成分后，得径，分别测定其持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化到的一种精制大豆蛋白产品【1l。大豆分离蛋白具有性、乳化稳定性、凝胶性、黏度等功能性质指标．以许多重要的功能性质，如持油性、起泡性、乳化性、期在

3、理论上为大豆分离蛋白的改性研究及在食品凝胶性、黏度等，这些功能性质对于其在食品中的工业的应用提供参考。应用具有重要的价值。由于天然大豆蛋白的这些功能性质尚不突出，并且在某些方面还存在缺陷，1材料与方法所以往往不能满足现代食品加工的要求。1．1材料对大豆蛋白功能性质进行改善是研究的热大豆分离蛋白，山东省高唐蓝山集团；大豆点。目前大豆分离蛋白改性技术有生物改性技术、油，益海嘉里食品营销有限公司。物理改性技术、化学改性技术和复合改性技术l21。1．2仪器与设备超微粉碎作为一种机械处理的物理改性方法，包QLM扁平式超音速气流粉碎系统，清华大学括对粉体原

4、料的超微粉碎，高精度的分级和表面自制；IKAT18basic分散机，德国IKA混合分散活性改变等内容[31。是近2O年迅速发展起来的1设备公司；79—2双向磁力加热搅拌器，江苏中大项新技术。通过该技术能将原材料加工成微米级仪器厂：TGL一18C台式离心机．上海安亭科学仪器甚至纳米级的微粉。物料经超微粉碎后能有效改厂；JB502一电子天平，上海精天电子仪器有限公善粉体的颗粒粒度，且由于机械化学应力的作用，司；HH一4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；可对某些天然生物资源的食用特性、理化性能和DV一111+流变黏度仪．美国Brookfield公司：

5、TX—功能特性产生多方面的影响。XT2i型物性测试仪，英国StableMicroSystems公本试验中采用气流式超微粉碎处理大豆分离司：BT一9300H型激光粒度分布仪，丹东市百特仪蛋白．分别在不同进料气流、粉碎气流条件下将原器有限公司。1．3试验方法收稿日期：2011-12—121．3．1大豆分离蛋白成分测定分别按照GB／基金项目：国家自然科学基金项目(31171759)T5009．3、GB厂r5009．6、GB厂r5009．4、GB厂r5o09．5的方作者简介：乔一腾，男，1990年出生，本科生法分别测定其水分、脂肪、灰分和蛋白质的含量。

6、通讯作者：乔旭光58中国食品学报2012年第9期l-3．2粉体的制备与粒度测定取一定量大豆分微粉碎处理后的样品6g．溶于50mL去离子水中，离蛋白用QLM扁平式超音速气流粉碎系统粉碎．搅拌均匀，将此蛋白质溶液装于100mL的烧杯分别在进料气流0．4MPa、粉碎气流0．4MPa．进料中，盖以铝箔，置于80的水浴中加热保温30气流0．6MPa、粉碎气流0．6MPa，进料气流0．8rain．然后用冰浴冷却至室温，在4cC的冰箱中保存MPa，粉碎气流0．8MPa条件下处理，所得粉体用24h，从冰箱中取出陈化30min，测定其凝胶强度。激光粒度仪分别测定

7、其粒径。凝胶强度的测定：用物性测试仪(Texture1．3．3持油性的测定持油性的测定参考JavierAnalyserTA—XT2i)测定凝胶的强度，选用TPA测Vioque的方法【5l。称总质量为0．5000g的大豆分定模式和P5圆柱状平头探头，冲压的速度为2离蛋白，置于离心管中，加大豆油5mL，用玻璃棒mm／s，冲压的深度为10mm。凝胶强度定义为第一将样品搅均，于2200xg离心30min，弃去上清次挤压变形时，物体所产生应力的最大值．各样品液，测定大豆分离蛋白的持油性。在不同部位测量3次，求平均值。持油性(％)=吸收油的质量(g)／样品

8、质量(g)x1．3．7黏度的测定参考丁金龙的方法1。分别配100％制质量浓度为l0g／L的大豆分离蛋白溶液，3OqC1．3．4起泡性与泡沫稳定性的测定