过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响-论文.pdf

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1、2013年第26卷第8期粮食与油脂13过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响蔡勇建，吴晓娟，吴伟，林亲录，李彤(1．中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙410004；2．湖南粮食集团有限责任公司，湖南长沙410201)摘要：采用2，2，一盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生过氧自由基，代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生脂质自由基，研究过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响。研究发现，随AAPH添加浓度升高，大豆蛋白羰基含量、持水性和持油性增加，大豆蛋白溶解性下降。随大豆蛋白氧化程度增加，大豆蛋白乳化性、乳化稳

2、定性、起泡能力和起泡稳定性呈现先上升、后下降趋势；且当AAPH浓度达5mmol／L时，大豆蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性达到最大值。关键词：大豆蛋白；过氧自由基；蛋白氧化EfectofoxidativemodificationbyperoxylradicalonfunctionalpropertiesOtSOYproteinCAIYong-jian，WUXiao-juan，WUWei，LQin-lu，LITong(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，CenterSouthUniversityofForestryandTechn

3、ology，NationalEngineeringLaboratoryforRiceandBy-ProductDeepProcessing，Changsha410004。Hunan，China；2．HunanGrainGroupCo．。Ltd．，Changsha410201，Hunan，China)Abstract：Peroxylradicalderivedfromthermaldecompositionof2，2一azobis(2-amidinopropane)～‘dihydrochloride(AAPH)underaerobicconditionwasselectedasr

4、epresentativesoflipoxygenase-mediatedlipidperoxidationderivedfreeradicalsinthepaper，andeffectofoxidativemodificationbyperoxylradicalonfunctionalpropertiesofsoyproteinwasstudied．TheresultsindicatedthatasconcentrationofAAPHincreased，proteincarbonylcontent，waterholdingcapacity，andoilholdingcapa

5、cityofsoyproteinincreased，solubilityofsoyproteingraduallydecreased．Asextentofsoyproteinoxidationincreased，emulsifyingactivity，emulsifyingstability，foamingstability，andfoamingactivityofsoyproteinfirstincreased，andthendecreased．WhenconcentrationofAAPHwas5mmol／L，emulsilyingactivity，emulsifyings

6、tability，foamingactivity，andfoamingstabilityofsoyproteinreachedmaximumvalue．．Keyword：soyprotein；peroxylradical；proteinoxidation中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A文章编号：1008—9578(2013)08—0013—04大豆蛋白具有很高营养价值和良好功能性质，其于氧化影响大豆蛋白其它方面功能性质研究则鲜有作为一种食品配料广泛应用于食品工业⋯。大豆蛋报道。本实验采用2，2，_偶氮二(2一脒基丙烷)二盐白功能性质由其结构特征所决定，而大豆蛋白结构

7、特酸(AAPH)在有氧条件下热分解产生过氧自由基代征在一定条件下受脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸表脂质自由基，研究脂质自由基氧化对大豆蛋白溶解过氧化反应调控眩。大豆富含脂肪氧合酶和多不饱性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能性质影响，和脂肪酸，在制备大豆蛋白过程中，随大豆组织结构以期为全面研究蛋白质氧化对大豆蛋白功能性质影被破坏，多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下发生脂响奠定基础。质过氧化反应，产生大量活性氧化产物，使大豆蛋白1材料与方法结构发生共价修饰，导致大豆蛋白氧化。脂质过氧1．1材料与