过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质影响

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1、过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响尤翔宇黄慧敏吴伟吴晓娟（中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室特医食品加工湖南省重点实验室长沙410004）基金项目：国家自然科学基金面上项目(31771918)；湖南省教育厅科研项目（17C1667）；湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目收稿日期：2018-07-17作者简介：尤翔宇，男，1993年出生，硕士研究生，粮油深加工通讯作者：吴伟，男，1981年出生，教授，粮油深加工通讯作者：吴晓娟，女，1984年出生，工程师，粮油深加工摘要采用不

2、同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷（AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白，研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明：随着AAPH浓度的增加，米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先上升后下降，在AAPH浓度为1mmol/L时达到最大值；过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中分子质量分布在500～1500u的肽含量呈现先上升后下降的趋势，在AAPH浓度为1mmol/L时达到最大值25.19%。随着AAPH浓度的增加，过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS+•、DPPH•、•OH和O2﹣•的能力

3、以及金属螯合能力、还原能力均先上升后下降，最大值均出现在AAPH浓度为1mmol/L时。结果表明过氧自由基轻度氧化可提高米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性，而过度氧化则降低米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性。关键词过氧自由基米糠蛋白蛋白质氧化体外消化抗氧化性质中图分类号：TS201.2文献标志码：A文章编号：1003-0174（）--米糠是糙米加工为精米过程中产生的主要副产物，主要由稻谷的果皮、糊粉层、亚糊粉层、种皮、珠心以及少量胚乳构成，米糠占稻谷质量的10%左右[1]。米糠是蛋白质的良好来源，全脂米糠中一般含有12%-16%的蛋白质，

4、脱脂米糠中一般含有15%-20%以上的蛋白质，米糠蛋白具有较好水溶性、低过敏性以及独特的生理活性，是一种极具开发潜力的优质谷物类食品蛋白质[2]。目前全球每年大约90%的米糠用作饲养牲畜和家禽的廉价饲料，剩余10%左右用于加工米糠油，这主要是由于米糠中含有12%-24%的脂肪和活性极强的脂肪酶，使得米糠极易酸败变质[1]。米糠水解酸败产物使得米糠毛油酸值迅速升高，从而增加米糠油精炼过程中的脱酸难度和成本[3]；米糠氧化酸败产物可导致米糠蛋白氧化，使得米糠蛋白的结构特征、理化性质和消化性质发生改变[4]，从而影响米糠蛋白的营养品质。蛋白质氧化会导致必需氨基酸的损失

5、，降低食品蛋白的营养[5]。相比蛋白质氧化对必需氨基酸损耗的研究结果，氧化对蛋白质消化性的影响则一直备受争议，不同氧化体系、不同氧化程度以及不同来源食品蛋白的消化性结果往往大相径庭[6]。此外，不同食品蛋白质的结构柔性差异以及体外消化模型中不同蛋白酶识别与催化位点差异也使得氧化蛋白消化速率和消化程度的变化复杂化[7-8]。米糠氧化酸败产物主要包括脂质自由基和活性脂质氧化产物，这些活性物质都具有氧化米糠蛋白的能力[4]，2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane)，AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基可代表米糠氧化酸败产物中最

6、主要的自由基中间体[9]。因此，本研究采用AAPH在有氧条件下热降解产生的过氧自由基代表米糠氧化酸败中产生的脂质自由基，研究脂质自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质和消化产物抗氧化性质的影响，为深入研究米糠蛋白营养品质提供理论依据。1材料与方法1.1材料与试剂新鲜米糠（酸价小于4mgKOH/g油，稻谷品种为籼稻中嘉早17）：湖南长沙霞凝国家粮食储备库；AAPH（纯度：97%）：上海Macklin公司；胃蛋白酶（900U/mg）：Biosharp公司；肽分子质量标准品（（细胞色素C（12384u）、抑肽酶（6511u）、杆菌肽（1450u）、氧化型谷胱甘肽（6

7、51u）、Gly-Gly-Tyr-Arg（451u）、Gly-Gly-Gly（189u））、1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazylradical，DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)，ABTS）：美国Sigma-Aldrich公司；其它试剂均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备SorvallLYNX6000高速落地离心机：美国ThermoFisher公司；FD5-4

8、冷冻干燥机：美国GOLD