蛋白质、脂肪对豆类理化特性及体外消化特性的影响.doc

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1、蛋白质、脂肪对豆类理化特性及体外消化特性的影响崔亚楠1张晖2王立3钱海峰3齐希光3（江南大学，江苏无锡214122）摘要本实验以鹰嘴豆、花芸豆为原料，制备了脱脂豆类粉、脱蛋白豆类粉及豆类淀粉；研究了天然蛋白质、脂肪对豆类粉理化特性、体外淀粉消化速率及估计血糖生成指数的影响。经不同处理后，样品在化学组成、溶解度、糊化特性等方面均有显著差异，尤以豆类粉和豆类淀粉之间的差异最为显著。试验结果表明豆类粉的淀粉水解速率低于脱脂豆类粉、脱蛋白豆类粉和豆类淀粉，蛋白质含量、蛋白质/淀粉与估计血糖生成指数（eGI）呈极显著负相关，脂肪含量、脂肪/淀粉与eGI无显

2、著相关性。关键词鹰嘴豆花芸豆理化特性消化特性估计血糖生成指数；中图分类号：TS223文献标识码：A文章编号：1003-0174（）Physicochemicalproperties,InVitro斜体，其他亦同StarchDigestibilityofLegumesasAffectedbyfatandproteinCuiYanan1ZhangHui2WangLi3QianHaifeng3QiXiguang3(JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122)AbstractColoredkidneybeanandchic

3、kpeawereselectedasrawmaterials.Defattedlegumesflour,deproteinedlegumesflourandlegumesstarchwereobtaineduselegumesflourwithtreatment.Theeffectofproteinandlipidontheinvitrostarchdigestibility,expectedglycemicindex(eGI)andphysicochemicalpropertiesoflegumesflourwereinvestigated.S

4、ignificantdifferencesamongsampleswereobservedwithrespecttochemicalcomposition,swellingpowerandgelatinizationproperties,especiallylegumesflourandstarch.Comparedwiththeremovaloffatsandproteinsamplestheoriginallegumesflourshowalowerdigestibilityrate.Theproteincontentandprotein/s

5、tarchoflegumesweresignificantlynegativewitheGI(p<0.01).Fatcontentandfat/starchoflegumeshadnosignificantcorrelationwitheGI.Keywordschickpea,coloredkidneybean,physicochemicalproperties,invitrostarchdigestibility,expectedglycemicindex鹰嘴豆(chickpea)，又名鸡豌豆、桃豆、脑豆子，是野豌豆族鹰嘴豆属植物中的一个栽培品

6、种，一年生或两年生草本植物。鹰嘴豆富含多种氨基酸，是较好的膳食蛋白来源。同时鹰嘴豆还具有一定的药用价值，其在减缓及预防糖尿病、心血管疾病和肿瘤的发生方面效果显著[1]。花芸豆，为菜豆属(PhaseolusvulgarisL.)的一种，品种较多，营养丰富。芸豆属医食同源食物，具有清热解毒及抗炎等多种药理作用。食用花芸豆可以增强饱腹感，有利于糖尿病患者控制餐后血糖水平[2]。多项研究表明，蛋白质和脂肪可以影响食物的血糖生成指数[3-5]。蛋白质对淀粉具有包埋作用，限制了淀粉酶与淀粉的接触，使淀粉难以消化吸收。脂肪能够延迟胃排空并可刺激肠抑胃肽的释放，

7、进而使胰岛素分泌增强。脂肪与直链淀粉形成的直链淀粉-脂肪复合物可减缓淀粉消化速度、降低淀粉在小肠中的吸收率、降低餐后血糖反应。但是目前国内外关于天然蛋白质、脂肪对豆类消化特性的研究鲜有报道。本实验研究了蛋白质、脂肪对于鹰嘴豆及花芸豆糊化特性、溶胀度、可溶指数等理化特性的影响；并对鹰嘴豆、花芸豆的体外消化特性进行了研究，对于探究天然蛋白质、脂肪对豆类血糖生成指数的影响具有重要意义。1材料与方法1.1试验材料谷物和豆类：枣庄七珍坊食品有限公司；猪胰α-淀粉酶（290U/mL）、淀粉转葡萄糖苷酶、胰酶：Sigma（中国）有限公司；直链淀粉试剂盒：Meg

8、azyme（中国）有限公司；碱性蛋白酶：上海金穗生物科技有限公司；其他试剂均为分析纯。1.2仪器及设备SGD-IV型还原糖测定仪：山东省