挤压对小米淀粉理化特性的影响1

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1、食品·II鲥枝讲究讨Vo1．33,No．06,2012岛厦田器跨国露陷∞管国岛国赵学伟’，魏益民，张波(1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100094)摘要：采用双螺杆挤压机在5个套筒温度和物料水分水平下对小米进行挤压膨化，然后测定产品中淀粉的理化特性。结果表明：与物料水分相比套筒温度对小米淀粉糊化度的影响较大，而对水溶性糖含量的影响相反。V区温度从165升至180~C时糊化度明显降低，物料水分从15％升至21％时水溶性糖含量降低。与套筒温度相比物料水分对特征黏度影响较大，其值在单位机械能耗(S

2、ME)大于420W·h／kg时不再随SME增大而进一步降低。RVA测定结果也显示挤压导致淀粉糊化和降解；RVA黏度随套筒温度升高而升高，直至195℃；随物料水分含量升高而升高，直至21％。关键词：挤压，小米淀粉，理化特性，糊化度，黏度EffectofextrusiononthephysicochemicalpropertiesoffoxtailmilletstarchZHAOXue—wei。，WEIYi—min，ZHANGBo(1．SchoolofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，

3、Zhengzhou450002，China；2．InstituteofAgro—FoodScienceandTechnology，CAAS，Beijing100094，China)Abstract：FoxtaiImilletwasextrusion—expandedwithatwin—screwextruderatfivebarreItemperature(BTs)andfeedmoisture(FMS)Ievels．Thenthephysicochemicalpropertiesofstarchintheextrudatesweremeasured．Ther

4、esultsshowedthattheBTgavealargerimpactonthegelatinizationdegreethanFMdid．Asforwater—solublesugar。FMgavealargerimpact．ThegelatinizationdegreedecreasedsharplywithBTalVsectionincreasingfrOm165。Cto180℃．Thewater—solublesugardecreasedwithFMincreasingfrom15％tO21％．ComparedwithBT．FMhadabigge

5、rimpactontheintrinsicviscosity，whichdidnotdecreasefurtherwhenspecificmechanicalenergy(SME)wasbeyond420W·h／kg．RVAmeasurementalsodemonstratedthatstarchgelatinizationanddegradationoccurredduringextrusion．RVAviscosityincreasedwithBTatVsectionuntil195。c．andwithFMuntil21％．Keywords：extrusi

6、on；foxtailmilletstarch；physicochemicalproperties；gelatinizationdegree；viscosity中图分类号：TS231文献标识码：A文章编号：1002—0306(10l2)06—0185—04淀粉作为谷物的主要成分，由于挤压过程中的就挤压对玉水、小麦以及大米等大宗谷物淀粉理化高温和剪切而发生多种理化特性的变化，如淀粉的特性的影响研究较多，但关于小米挤压后淀粉理化糊化和降解等。研究这些变化的目的在于，一方面特性变化的研究未见报道。不同谷物x,1挤压条件的建立挤压条件与理化特性的关系⋯，另一方面建立理响

7、应可能不同，为此，有必要对挤压后小米淀粉理化特性与产品品质的关系，最终达到对产品品质的化特性的变化进行深入研究。有效控制。因此，对淀粉理化特性变化的研究成为1材料与方法联系挤压条件和产品品质的桥梁和纽带。另外，淀1．1材料与仪器粉理化特性的改变也赋予挤压产品新的功能特性冀优小香米其蛋白质含量11．40％(干基)，粗(如吸水性、水溶性等)，通过对理化特性的研究可脂肪含量1．96％(干基)，粗纤维含量0．71％(干基)。以为挤压产品的进一步合理利用(如：粉碎后作为婴DSE一25型双螺杆挤压机德国Brabender公儿的断奶食品)提供依据。关于挤压引起淀粉糊司；18

8、36稀释型乌氏黏度计上海仕博公司；配套