小麦纤维对绿豆淀粉理化特性影响-论文.pdf

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1、2013年第26卷第8期粮食与油脂35小麦纤维对绿豆淀粉理化特性影响代蕾。姬娜，熊柳，孙庆杰(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：以绿豆淀粉为原料，研究添加不同量小麦纤维对绿豆淀粉溶胀度、可溶指数、糊化特性、凝胶质构、消化性等理化指标影响。结果表明，添加小麦纤维后，绿豆淀粉溶胀度和可溶指数增加；其峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰减值也增加；绿豆淀粉凝胶硬度随小麦纤维添加量增加而增大；且添加小麦纤维绿豆淀粉，其快速消化淀粉含量和抗性淀粉含量明显低于对照组，但慢速消化淀粉含量高于对照组。

2、关键词：绿豆淀粉；小麦纤维；淀粉理化特性Efectsofwheatfiberonphysico-chemicalpropertiesofmungbeanstarchDAILei，JINa，XIONGLiu，SUNQing-jie(CoHegeofFoodScience&Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，Shandong-China)Abstract：Theeffectofwheatfiberontheswellingpower，s

3、olubleindex，pastingproperties，gelproperties，anddigestibilityofwheatstarchwereinvestigatedinthispaper．Theresultsindicatedthattheswellingpowerandsolubleindexincreasedwithincreasingthecontentofthewheatfiber．Withadditionofwheatfiber，thepeakviscosity，thetroughv

4、iscosity，thefinalviscosityandthebreakdownvalueincreased．Withadditionofwheatfiber，thecontentofrapidlydigestiblestarchandtheresistantstarchwaslower，buttheslowlydigestiblestarchwashigherthanthatofthecontro1．Keywords：mungbeanstarch；wheatfiber；physico—chemicalp

5、rope~yofstarch中图分类号：TS235．3文献标识码：A文章编号：l008—9578(2013)08一o035—03膳食纤维系指不能为人体消化酶所消化植物豆淀粉溶胀度、可溶指数、糊化特性、质构性、消化性细胞残余⋯，被称为“第七营养素”。从生理学角度等理化指标影响，探讨纤维素与绿豆淀粉间相互作说，膳食纤维主要为不能被人体所利用的多糖，其主用，进而为绿豆淀粉制品开发利用提供一定理论基要来源于植物细胞壁复合碳水化合物，也称非淀粉础。多糖，即一葡聚糖多糖。膳食纤维可分为可溶性膳1材料与方法食纤维和不溶性

6、膳食纤维两大类，两者之和为总膳1．1材料与仪器食纤维。非淀粉多糖是膳食纤维主要成分，包括纤绿豆淀粉：招远市宏丰食品有限公司；小麦纤维：维素、半纤维素、果胶及树胶海藻多糖等亲水胶体物海诺申食品贸易有公司；苯酚：天津市广成化学试剂质。有限公司；淀粉酶、糖化酶：莱阳市康德化工有限公膳食纤维可作为一种营养强化剂，已被广泛应司。试剂均为分析纯。用于面包、面条等主食及焙烤食物和乳制品中，分光光度计：上海光谱仪器有限公司；Sartorius宋华等研究绿豆淀粉添加不同膳食纤维后对II电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；RV

7、A-Ezi型糖尿病患者餐后血糖增值影响，结果表明，膳食纤型快速粘度分析仪：澳大利亚Newport科学仪器公维会显著降低绿豆淀粉餐后血糖增值；PhoencyLai司；AnkeTDL-40B型离心机：上海安亭科学仪器厂；等研究两种不同纤维对大米淀粉理化特性影响，TA—XT．Plus物性测定仪：英国StableMicroSystems发现添加两种纤维后，大米淀粉溶胀度和糊化特性公司。会增加。现经研究表明，小麦纤维对冠心病、糖尿1．2实验方法病、胆结石、便秘等现代“文明病”具有预防和缓解1．2．1绿豆淀粉溶胀度、可

8、溶指数测定方法【7】作用。称取绿豆淀粉0．4g，放入已干燥离心管中，小麦目前有关小麦纤维对绿豆淀粉溶胀度、可溶指纤维添加量分别为：0％、10％、20％、30％、40％，加入数、糊化特性、质构性、消化性等方面性质研究尚未蒸馏水40m1，震荡混合；分别在55℃、65℃、75℃、见相关报道，本研究通过添加不同量小麦纤维对绿85℃、95℃水浴温度下加热并搅拌30min，每隔2～收稿日期：2013—06—22作者简介：代蕾