豆渣粉粒度和添加量对小麦粉理化特性的影响-论文.pdf

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1、第33卷第1期大豆科学V0I．33No．12014拄2月S0YBEANSCIENCEFeb．2014豆渣粉粒度和添加量对小麦粉理化特性的影响芦菲，刘洋，李波，孙明山(1．河南科技学院食品学院，河南新乡453003；2．河南老磨坊小宝豆业有限公司，河南新乡453000)摘要：豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物，富含膳食纤维和蛋白质。为促进豆渣在面制品中的应用，将豆渣干燥、粉碎、过筛后，制得80<‘P<200目、‘p>80目、‘P>200目3种粒度的豆渣粉，将其以一定比例(0～30％)与小麦粉混合后制得豆渣小麦复合粉，研究了豆渣粉粒度和添加量对复合粉理化特性的影响。结果表明：随豆渣粉添加

2、量的增多，复合粉的灰分含量逐渐增高，白度逐渐降低，且豆渣粉粒度越小白度越低。快速粘度分析(RVA)显示，复合粉的峰值粘度、谷底粘度、破损值、最终粘度、峰值时间、回生值均随豆渣粉添加量的增加而降低，且明显低于小麦粉，表明添加豆渣粉能够增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力。差示扫描量热(DSC)分析显示，复合粉的糊化温度较小麦粉有所提高，热焓值也略有上升。关键词：豆渣；小麦粉；理化特性；糊化中图分类号：TS214文献标识码：A文章编号：1000-9841(2014)01-0103-04EffectofParticleSizeandAdditionofOkaraonPhysicochemica

3、lPropertiesofWheatFlourLUFei，LIUYang，LIBo，SUNMing—shan(1．SchoolofFoodScience，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，China；2．HenanOldmillXiaobaoBeanIndustryCompanyLimited，Xinxiang453000，China)Abstract：0karaiStheby—productofbeancurdandsoymilkmanufaetures．ItiSrichofdietaryfiberandprot

4、ein．Okarawasdried，crushedandsievedtoobtainokarapowderofthreeparticlesizes(80<【P<200mesh，‘p>80meshand‘p>200mesh)．Thispaperinvestigatedtheeffectsofparticlesizeandaddition(0-30％)ofokarapowderonphysieochemiealpropertiesofcorn—positeflourmadefromokarapowderandwheatflour．Theresultsshowedthatwiththein

5、ereaseofokaraaddition．ashcontentofcompositeflourimprovedgxaduallyandthewhitenessdecreased，andthewhitenessdecreasedwiththeparticlesize．Rapidviseoanalyser(RVA)showedthatthepeakviscosity，holdtroughviscosity，breakdown，finalviscosity，setbackandpeaktimeofcorn—positeflourdecreasedwiththeinereaseofokar

6、aaddition．andthesevalueswerelowerdistinctlythanwheatflour．suggestingthataddingokaracanimprovethermalstabilityandanti—retrogradationofwheatflour．Differentialscanningcalorimetry(DSC)showedthatgelatinizationtemperatureandenthalpYvalueofcompositeflourwerehigherthanwheatflour．Keywords：Okara；Wheatflo

7、ur；Physicochemicalproperties；Gelatinization豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物，每加1材料与方法工1kg大豆，约产生1．2kg鲜豆渣。据推测，我国每年约产生280万t豆渣。豆渣富含膳食纤维和蛋1．1材料白质，营养价值较高，但目前对其开发利用还不够鲜豆渣由河南老磨坊小宝豆业有限公司提供；深人，大部分豆渣被当作饲料或废弃物处理]。课东北大豆(北疆05—38)经浸泡、磨浆、浆渣分离后，题组前期研究发现，将豆渣干燥粉碎后制