谷朊粉添加量对大米粉粉质特性影响研究

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1、2014年第11期第11期（总第370期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11a-0013-03谷朊粉添加量对大米粉粉质特性影响研究*谭亦成，陈丽，张喻（湖南农业大学食品科技学院，食品科学与生物技术湖南省重点试验室，湖南长沙410128）摘要：大米中不含面筋性蛋白质，没有足够的筋力，因而单纯用大米粉无法制作饺子皮。为使大米粉拥有与小麦饺子粉相近的粉质特性，将谷朊粉添加到大米粉中，用粉质仪测定其流变学特性。结果表明，当谷朊粉添加量为8%~12%时，所得混合粉的粉质特性已接近小麦饺子粉

2、参数，稳定时间8~11min，形成时间3~6min，吸水率60%左右，弱化度小于120BU。关键词：谷朊粉；大米粉；粉质特性中图分类号：TS211文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.004EffectoftheAdditiveAmountofWheatGlutenontheFarinographPropertiesofRicePowderTANYi-cheng，CHENLi，*ZHANGYu（FoodScienceandTechnologyCollege，Hu'nanAgriculturalUniversity，KeyL

3、aboratoryforFoodScienceandBiotechnologyofHu'nanProvince，Changsha，Hu'nan410128，China）Abstract：Sincetherearenowheatglutenintherice，ricedumplingcannotbemadeonlyusedricepowder.Inordertomakethericedumplingpowderandthewheatdumplingpowderhasthesimilarrheologicalcharacteristics，addedwheatgluteninto

4、thericepowdertomakericedumplingpowder，teststherheologicalcharacteristics.Itshowsthat，whentheadditiveamountofthewheatglutenis8%~12%，therheologicalcharacteristicsofthericedumplingpowderisclosedtothatofthewheatdumplingpowder.Thestabilizingtimeofmixeddoughis8~11min，formationtimeofmixeddoughis3~

5、6min，water-absorptionrateisabout60%，weakeningdegreeofmixeddoughislessthan120BU.Keywords：wheatgluten；ricepowder；farinographproperties质，吸水后难以形成具有黏弹性和延伸性的粉团，0引言因而不能以纯大米粉制作饺子皮。为尝试用添加了面团流变学特性是面粉品质的一个重要指标，谷朊粉的大米粉来加工饺子皮，本试验将不同量的预测面制品的品质一般是测定面粉或面团的流变学谷朊粉添加到大米粉中，测定混合粉的粉质参数，[1]特性。其中，粉质参数被国际上公认为是评价面团以

6、确定用于饺子皮加工的大米粉中谷朊粉的合适添[2]流变学特性的重要依据，也是评价面粉筋力、指导加量，达到弥补大米粉筋力弱的缺陷、改善其粉质[3]小麦制粉和食品制作的主要依据。特性的目的，同时避免因谷朊粉添加过量而引起加谷朊粉又称活性面筋粉，是从小麦中提取的一工性能降低和成本增加的问题。[4]种天然谷物蛋白，吸水后能形成三维网络结构。面1材料与方法团中形成的面筋网络结构能使面皮的弹性、延伸度及纹理结构得到改善，并将其中淀粉包裹起来，使1.1试验材料[5]面制品蒸煮时淀粉不易散落，减少蒸煮损失率。大米：粤龙丝苗米，市购，淘洗、烘干、粉碎饺子是我国的一种传统食品。目前，市场上的后过1

7、00目筛备用。饺子多采用小麦面粉制皮、包馅、冷冻与包装而成，谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司产品。其用料和口味单一，且难以适应以大米为主食的南1.2仪器设备方人口味和饮食习惯。但大米粉中不含面筋性蛋白NHS99046型布拉本德粉质仪，德国Brabender收稿日期：2014-07-29基金项目：湖南省研究生创新项目（CX2013B311）。作者简介：谭亦成（1989—），男，在读硕士，研究方向为农产品加工。*通讯作者：张喻（1972—），女，教授，硕士生导师，研究方向为农产品加工。·14·农产品加工201