谷朊粉添加量及玉米配比对玉米曲奇饼干品质的影响

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1、农产品加工2014年第12期第12期（总第374期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12b-0018-04谷朊粉添加量及玉米配比对玉米曲奇饼干品质的影响*赵欣欣，杨春华，刘琳琳，石彦国（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）摘要：以玉米粉为主料，研究谷朊粉添加量及玉米配比对玉米曲奇饼干面团质构特性和曲奇饼干品质的影响。结果表明，当糯玉米粉与普通玉米粉配比为2∶3，谷朊粉添加量为2%（以总玉米粉计）时，玉米曲奇饼干的品质

2、最佳。不同谷朊粉添加量及不同玉米粉配比条件下，玉米曲奇饼干的酥松度与其感官评分均呈现正相关，相关系数分别为0.756和0.732，表明通过用质构仪测定玉米曲奇饼干的酥松度，可为玉米曲奇饼干感官评分值的评估提供一定的依据。关键词：谷朊粉；玉米配比；曲奇饼干；品质中图分类号：TS211.4文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.035EffectofGlutenContentandtheRatioofCornontheQualityofCornCookiesZHAOXin-xin，YANGChun-hua，LIULin-lin

3、，*SHIYan-guo（HeilongjiangKeyLaboratoryofFoodScienceandEngineering，CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，Heilongjiang150076，China）Abstract：Inthisstudy，takingcornflourasmainmaterial，theeffectofglutencontentandtheratioofcornflouronthequalityofcorncookiesandtextureproperti

4、esofcorncookie'sdoughareinvestigated.Theresultsshowthatwhentheratioofwaxymaizeflourtocornflouris2∶3，andtheadditiveglutenamountis2%（intotalcornflour），thequalityofcorncookiesisthebest.Withthedifferentglutencontentandtheratioofdifferentmaizeflourcondition，thedegreeofdegenerationanditssensorys

5、coreofcorncookiesarecharacterizedbyapositivecorrelation，thecorrelationcoefficientsare0.756and0.732，respectively.Thisstudyshowsthatthedegreeofdegenerationofcorncookieswhichisdeterminedbytextureanalyzercanprovideacertainbasisfortheestimationofcorncookie'ssensoryscore.Keywords：gluten；theratio

6、ofcorn；corncookies；quality以其精巧的花纹和形状，酥松和入口即化的口感而0引言受到消费者的喜爱。然而，曲奇饼干因其高油、高玉米是全球最重要的粮食作物之一，也是饲料糖的特点使部分高血脂、高血糖的消费者望而却步。[1]工业和淀粉加工业的重要原料，其总产量仅次于小利用玉米中富含的膳食纤维具有吸水性和持油性这[2]麦、水稻，居第3位。玉米是我国第二大粮食作一特性，可降低曲奇饼干中的脂肪和热量，同时改[10-11]物，玉米资源丰富，种植区域主要集中在黄淮海平善其口感油腻的缺点。但现阶段玉米在曲奇饼干[3]原和东北地区。玉米营养丰富，价格低廉，对人体方面的研究大

7、多数集中在将玉米粉作为辅料添加到[12-14]有益，其脂肪中含有50%以上的亚油酸，还含有丰小麦粉中，玉米粉的添加量也较少，一般在20%[4]富的钾、磷、铁、锌、钙，以及VB1，VB5，VB6和以下。[5-6]胡萝卜素色素，具有降低血清胆固醇、防止高血本研究以玉米粉为主料，研究谷朊粉添加量及压、冠心病及防止细胞和胸腺功能衰老，还具有防玉米粉配比对玉米曲奇饼干的面团质构特性和饼干[7]癌抗癌的功效。然而我国玉米深加工技术比较落品质的影响，进而得到玉米曲奇饼干的最佳谷朊粉后，70%的玉米都被用作饲料，加工量仅占总产量的