谷朊粉特性与参数价格

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1、鹤壁市天龙面业有限公司（谷朊粉制造商）市场部专线：136939229780392-5773039关于谷朊粉：谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。早在1728年意大利科学家Beccari从小麦面粉中洗出面筋蛋白，确立了小麦面筋的存在，但并未受到人们的重视，直到1907年Osborne根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。而谷朊粉蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白(约占小麦面筋干基的70%-80%)。谷朊粉的特性：谷朊粉吸水后具有黏弹性

2、、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。谷朊粉蛋白的物理特性如下：①黏弹性。谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小．具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。②延伸性。延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。③薄膜成型性。谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性,CO2或水汽等被连续蛋白相所包

3、围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。④吸水性。高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。⑤热凝固性。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为S-S交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的S-S交联，其热敏感性就会显著提高。⑥等电点。谷朊粉蛋白的等电点pH值6-8,在该pH值范围内溶解度最小⑦口

4、味。加工适当而又合理储藏的谷朊粉具有“清淡醇味”，或略带“谷物味”，这都是人们喜欢的口味。将谷朊粉与其它食品配料混合，即使大量加入也不会产生异味。谷朊粉在食品、饲料、化工和造纸等工业有着广泛的用途，作为食品或是配料，小麦蛋白必须具有食品应用和消费者接受的适当的功能性质。这些性质影响蛋白质的组成和构象，它们与食品其它成分的内部反应，受加工条件和加工环境的影响。谷朊粉蛋白的功能特性相互影响，在食品体系中的协同作用，各个功能性质的主要控制因素如下：①溶解度。由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的独特性质，导致面筋蛋白的低溶解性，因此控制溶解度的最主要

5、因素是电荷率和疏水性。②持水性。小麦蛋白质与水的相互作用可分为吸水性能和持水性能两种，前者是“化学结合”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值决定而不是浓度。③乳化性。乳化现象的产生依赖于物质的快速吸收，在内部展开和复位；而乳化稳定性取决于物质内部自由能的减少和膜的流变学特性。乳化作用的形成与pH值直接相关。④起泡性。起泡性要求蛋白质分子能到达内表面并快速展开。谷朊粉蛋白的起泡能力受黏度、疏水性和溶解性从大到小的顺序影响。⑤凝胶性。凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。鹤壁市天龙面业有限公司（

6、谷朊粉制造商）市场部专线：136939229780392-5773039⑥吸油性。影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应。非共价键是涉及蛋白与油反应的主要作用力，其次是氢键。⑦黏度。谷朊粉蛋白溶液是属于非牛顿流体的假塑性液体，其黏度随浓度的增加而增加。2谷朊粉在食品工业的应用谷朊粉蛋白质质量分数70%-80%，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的保健食品配料或添加剂，

7、广泛用于各类食品，如面包、面条、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。起初谷朊粉主要应用在烘烤食品中。然而，随着对其独特的结构与功能特性认识的提高，谷朊粉的应用越来越广泛。归纳起来主要集中在以下几方面：谷朊粉的基础指标：在日常销售活动中，谷朊粉的基础指标如下：1.水份即谷朊粉的含水比率2.灰份灰份是混合物灼烧后留下的无法燃烧的成分。灰份是植物纤维原料中的无机盐类，主要是钾、钠、钙、镁、硫、磷、硅的盐类。3.蛋白质含量蛋白质的含量4.吸水率标准环境下的吸水能力5.酸度标准环境下的酸度6.细度谷朊粉过筛后的颗粒大小度通常情况下，水分，灰分，蛋白

8、，吸水率是四个最常用的基础指标。本公司谷朊粉按照国家二级标准生产，具体基础指标如下：1.蛋白含量782.灰分：0.93水分：8.74.吸水率：170本公司谷朊粉采用单包25KG标准袋包装，内附塑料薄膜袋（大量可根据客户要求），适合长期