酶法改性处理对大豆蛋白性质的影响-论文.pdf

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1、第31卷第2期陕西科技大学学报Vo1．3lNo．22013年4月JournalofShaanxiUniversityofScience＆TechnologyApr．2013文章编号：1000—5811(2013)02—0085—04酶法改性处理对大豆蛋白性质的影响董文宾，赵莹莹(陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021)摘要：采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对大豆浆料进行酶解，探究不同水解度对大豆蛋白凝胶性能和溶解性能的影响．实验结果表明：蛋白酶的水解作用不利于大豆蛋白的凝胶性能，但能显著提高大豆蛋白的溶解性能；相对于中性蛋白酶，木瓜蛋白酶的水解作用对大豆蛋白性

2、质的影响更显著．关键词：大豆蛋白；木瓜蛋白酶；中性蛋白酶；NSI值中图法分类号：TS214．2文献标识码：AInfluenceofenzymesolutionmodifiedtreatmentonsoyproteinpropertiesDONGWen—bin，ZHAOYing—ying(CollegeofLifeScienceandEngineering，ShaanxiUniversityofScience&Technology，Xian710021，China)Abstract：Thisexperimentusedpapainandneutralproteaseas

3、enzymetoexploretheinflu—enceofgelperformanceandthepropertiesofsolutionunderdifferentdegreeofhydrolysisnforsoyprotein．Theresultsshowedthattheproteasehydrolysiswasnotconducivetothegelpropertiesofthesoyprotein，butcansignificantlyimprovedthedissolutionpropertiesofsoyprotein．Comparedwiththen

4、eutralprotease，thepapainhydrolysishasmoresignificantim—pactonthenatureofsoybeanprotein．Keywords：soyprotein；papain；neutralprotease；NS1过对大豆蛋白进行热处理来达到大豆蛋白变性的0引言目的．有研究表明，大豆蛋白的改性方法可以分为大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源，它在食物理改性、化学改性和酶法改性_2]．其中，酶法改性品中的可应用性不仅依赖于它的营养性，还依赖于是通过酶降解蛋白质来改变蛋白质的功能特性，且它的功能性．凝胶性是大豆蛋白最重要的功

5、能特性酶法改性具有物理、化学改性等无可比拟的优点：之一，许多大豆食品的加工就是利用大豆蛋白的凝如营养价值不会降低、反应条件温和、作用具有独胶化来制作的．大豆蛋白的适度变性是形成凝胶的特专一性、反应进程容易控制、无不良副反应和总基础口]，已有研究表明通过对大豆蛋白进行改性处体安全等[3]．据文献[4]报道，一些蛋白酶还具有使理，可以改变蛋白质的空间结构，进而改善大豆蛋大豆浆料凝固的能力，因此本文采用中性蛋白酶和白的溶解性．木瓜蛋白酶对大豆浆料进行酶解改性，研究其对大在许多大豆制品的传统生产工艺中，主要是通豆蛋白性质的影响．*收稿日期：2Ol2-1卜23作者简介：董文宾(

6、1951一)，男，陕西凤翔人，教授，博士研究生导师，研究方向：食品科学·86·陕西科技大学学报第31卷生1g酪氨酸的酶量．1材料与方法蛋白酶的活力一A×K×4／10x”pt／g1．1材料与仪器式中，A：样品平行试验的平均OD值；K：吸光常数；4：反应试剂的总体积；10：酶解反应时间；：酶材料：大豆，市售；木瓜蛋白酶，北京奥博星生液稀释总倍数．物技术有限责任公司；AS1．398中性蛋白酶，西安1．2．3凝胶强度的测定沃尔森生物技术有限公司；血红素标准品，Alfa质构仪测豆腐脑凝胶强度．探头型号：P／0．5；Aesar公司，纯度99；葡萄糖酸内酯(GDL，Glu—测前速度

7、：1mm／sec；测试速度：2mm／sec；侧后速cono—Delta—Lactone葡萄糖酸一内酯)．度：1mm／sec；探头下降深度：8mm／sec．使凝胶破主要仪器：PHS一3C精密pH计，上海精密科碎的最大力为凝胶强度，单位是g．每个样品测3学仪器有限公司；JJ一1精密增力电动搅拌器，常州个平行．国华电器有限公司；TDI一40B离心机，上海安亭科1．2．4凝胶失水率的测定学仪器厂；UV一2600紫外可见分光光度计，上海尤将测过凝胶强度的豆腐脑取一定量放入离心尼柯仪器有限公司；KDN一04C型数显消化炉、管中，放入4000r／min的离心机中离