碱性蛋白酶改性对豌豆蛋白乳化性影响-论文.pdf

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1、26粮食与油脂2013年第26卷第10期碱性蛋白酶改性对豌豆蛋白乳化性影响郭兴凤，崔会娟，胡婷婷，陈复生(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：以淀粉生产副产物豌豆蛋白粉为原料，采用碱性蛋白酶(Alcalase)对豌豆蛋白进行限制性水解。以酶改性豌豆蛋白产物的乳化特性为评价指标，在单因素实验基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺条件，综合考虑乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)两个响应值，根据响应面优化得到最佳酶解条件，在实验室条件下进行适当调整，在加酶量0．07％、时间40．0min、pH8．0、温度57．7℃、底物浓度8％的条件下得到水解产物EAI

2、为(29．55±0．45)m／g，ES为(41．88±0．63)min。在此条件下回归方程预测值为：EAI29．35m2／g，Es41．97min，实验值与预测值吻合良好，可见该模型能较好预测酶改性产物乳化特性。关键词：豌豆蛋白；酶改性；乳化特性Efectofalcalasemodificationofpeapro~inonemulsionpropertiesoftheproductsjGUoXing-feng，CUIHui-juan，HUTing-ting，CHENFu-sheng(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUnivers

3、ityofTechnology。Zhengzhou450001，Henan，China)Abstract：Thepeaproteins，abyproductofstarchprocessing，werelimitedhydrolyzedwithAlcalase．Emulsionpropertieswerechosenastheevaluationindexes，theenzymatichydrolysisconditionsofpeaproteinswereoptimizedbyResponseSurfaceMethodology(RSM)basedonsinglefacto

4、rexperiments．Theoptimalenzymatichydrolysisconditionswere：ratioofenzymeandsubstrate0．07％(w／w)，time4O．0rain，temperature57．7qC，pH8．0，andsubstrateconcentration8％(w／V)，theemulsificationactivityindex(EAI)ofmodifiedpeaproteinsundertheseconditionswas29．55m2／g，andtheemulsionstability(ES)was41．88min，

5、andthepredicatedEAIandESundertheseconditionswere29．35m2／gand41．97min，respectively．ThemodelcouldbeusedtopredicatetheEmulsionpropertiesofproductsofpeaproteinmodifiedbyAlcalase．Keywords：peaproteins；enzymaticmodification；functionalproperties中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A文章编号：1o08—9578(2013)10—0026—04豌豆

6、籽粒中淀粉含量在40％～60％，蛋白质含KH2P04(分析纯)：天津市科密欧化学试剂有限公司；量在25％左右。目前为止，我国对豌豆深加工主要十二烷基硫酸钠(SDS)(分析纯)：天津市光复精幼是豌豆淀粉提取利用，但对豌豆蛋白尚未能进行充分化工研究所。开发和利用，特别是淀粉加工副产物中蛋白质含量很1．2主要实验仪器与设备高，极具开发价值，但目前为止绝大部分副产物被用CHA-S恒温振荡器：金坛市华峰仪器有限公司；作加工饲料，造成蛋白质资源极大浪费¨。这主要LDA-2离心机：北京医用离心机厂；FA25高速切乳是由于在加工过程中蛋白质受热变性，影响了豌豆蛋化机：上海弗鲁克液体机械制造有

7、限公司；722S可见白功能特性，限制其在食品加工中应用。基于此，本分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。文利用碱性蛋白酶对豌豆蛋白粉进行限制性水解，以1．3实验方法改善其乳化性，并就改性条件对其乳化特性影响进行1．3．1酶法改性方法研究。称取一定质量(精确到0．0001g)的豌豆蛋白粉1材料和方法于锥形瓶中，按比例加入Na2HPO4／KH2PO4缓冲溶液1．1实验材料(1：15mol／L)，预热，加入蛋白酶后在恒温振荡器中振豌豆蛋白粉：豌豆淀粉生产副产物，蛋白含量荡酶解完成后，沸水浴灭酶，冷却后定容至浓