碱性蛋白酶水解乳清蛋白工艺条件的研究

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1、第11卷第1期中国食品学报Vol．11No．12011年2月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyFeb．2011碱性蛋白酶水解乳清蛋白工艺条件的研究*石丹王彩云云战友（内蒙古伊利实业集团股份有限公司呼和浩特010080）摘要为了降低乳清蛋白粉（wheypowder，WP）中主要过敏原———β-乳球蛋白的含量，采用碱性酶对乳清蛋白粉进行水解。结果表明：乳清蛋白粉经80℃、30min的预处理，水解度有较大的提高，其抗原含量明显降低。最佳酶解条件是：酶解温度60℃、pH9.0、加酶量19000U

2、/100mL、酶解时间4h。制得的水解液的水解度达16.0%，抗原残留量为原料的5%。酶解产物中的多肽可作为后续功能性产品的原料。关键词乳清蛋白；水解度；碱性蛋白酶；抗原文章编号1009-7848（2011）01-0139-05随着分离技术的进步，从乳清蛋白粉中可分方法除能有效去除β-Lg外，还能生成大量的生物离出乳清蛋白，而乳清蛋白是目前婴儿配方粉的活性肽，且该法生产效率高，易于实现工业化等特主要原料。与乳清蛋白粉（wheypowder，WP）相点。本文选用碱性蛋白酶水解乳清蛋白，寻找最佳比，脱除β-乳球蛋白的乳清蛋白具有母乳化程度水解工艺条件。高和低

3、过敏性等优势，因而必将代替WP成为今后婴幼儿配方粉的重要蛋白原料。1材料和仪器[1-2]目前大量研究证实婴儿配方奶粉中的乳清1.1材料蛋白粉可使部分婴儿出现过敏症状，而其中的β-碱性蛋白酶（Alcalase2.4L），活力，103000乳球蛋白是主要的过敏原。母乳与牛乳在成分上U/g，丹麦诺维信公司；乳清蛋白浓缩物（WPC80），存在很大的差异。母乳蛋白中的主要成分是乳清新西兰恒天然公司；其它试剂均为优级纯或分析蛋白，约占70%，酪蛋白约占30%；牛乳则与之相纯。反，主要蛋白为酪蛋白，约占78.5%，乳清蛋白约1.2主要仪器占21.5%。现代婴儿配方奶粉

4、生产过程中，普遍使紫外-可见分光光度仪（756PC型）、电子天平用添加脱盐乳清蛋白粉的方法调节乳清蛋白和酪（BP211D型）、自动电位滴定仪（785MP型）、冷冻蛋白的比例。母乳和牛乳的乳清成分不同，母乳乳水浴恒温振荡器（LSHZ-300型）、凯氏定氮仪（B-清中主要是α-乳白蛋白（α-Lactalbumin，α-La），324型）、微电脑变频电磁炉（C-01型）、高效液相几乎没有β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin，β-Lg），而色谱仪（安捷伦1200）。牛乳乳清中主要蛋白是β-Lg（43%~50%）。因此，婴儿配方奶粉生产中，添加脱盐乳清蛋白

5、粉也导2试验方法致β-Lg含量的增加。2.1检验方法如何脱除β-Lg，降低其过敏性，是目前很多1）酶活力测定：紫外分光光度法测定蛋白酶乳品企业和科研院所的研究热点之一。采用蛋白的活力；酶水解β-Lg是目前较常用的方法。乳品企业根据2）蛋白质含量的测定：采用GB/T5009.5-03生产产品的不同，选用不同的蛋白酶进行水解。该食品中蛋白质的测定；3）水解度的测定：采用三硝基苯磺酸钠（TNBS）收稿日期：2010-03-02[3-4]法；作者简介：石丹，男，1983年出生，硕士，工程师通讯作者：云战友4）过敏原含量测定：采用β-乳球蛋白试剂盒140中国食品学

6、报2011年第1期测定，属于酶联免疫法；2.2.4加酶量的选择乳清蛋白溶液的质量分数5）水解产物分子质量分布测定：高效液相色8%，在以上确定的最适温度、pH值条件下，分别谱法。在加酶量16000U/100mL、18000U/100L、202.2酶解工艺的研究方法000U/100mL、22000U/100mL和24000U/100[5-6]2.2.1预热处理对酶解的影响将质量分数为mL条件下水解3h，测定其抗原含量，找出最适加8%的乳清蛋白溶液在80℃条件下分别处理10、酶量。20、30、40和50min，然后酶解，测定其抗原含量，2.2.5酶解时间的选择

7、按以上选定的最佳参找到其最佳预热处理时间。酶解条件：温度（T）55数，分别水解2、3、4、5和6h，测定其抗原含量，找℃，pH8.0，时间（t）3h，加酶量16000U/100mL。出最佳酶解时间。2.2.2酶解温度的选择乳清蛋白溶液的质量分2.2.6灭酶活将水解液在90℃以上保持10数8%，pH8.0，加酶量16000U/100mL，分别在min，使碱性蛋白酶结构发生变化，达到不可逆失45、50、55、60和65℃条件下水解3h，测定其抗原活的效果。含量，找出最适酶解温度。2.2.7酶解最优工艺条件的确定以抗原含量为2.2.3酶解pH值的选择乳清蛋白溶

8、液的质量考察指标，对水解条件进行优化，确定最佳酶解工分数8%，温度为本文2.2.