乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究

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1、※生物工程食品科学2009,Vol.30,No.03167乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究彭新颜1,2，孔保华1,*，熊幼翎3(1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.鲁东大学应用技术学院，山东烟台264025；3.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：本实验主要研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶水解产物在不同体系中的抗氧化活性。通过测定水解物对卵磷脂脂质氧化体系的硫代巴比妥酸值(TBARS)抑制作用、过氧化值(PV)的抑制作用、亚铁还原能力、金属离子螯合能力、DPPH自由基清除能力，研究乳清多肽的抗氧化活性。结果表明，底物浓度为5%、蛋白酶量的添加量为2%

2、、水解时间为5h时乳清蛋白的水解物具有最强的抗氧化能力；碱性蛋白酶制备的乳清蛋白水解物的抗氧化能力与底物浓度、水解时间、溶解度等有关。关键词：乳清蛋白水解物；碱性蛋白酶；抗氧化活性；自由基清除能力StudyonAntioxidantActivityofWheyProteinHydrolysatesPENGXin-yan1,2，KONGBao-hua1,*，XIONGYou-ling3(1.CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China；2.CollegeofApplicationTechnolog

3、y,LudongUniversity,Yantai264025,China；3.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)Abstract：Freeradical-scavengingabilityandantioxidantactivityofwheyproteinhydrolysateswereexaminedindifferentsystems,includingreducingability,inhibitionofPV(peroxidevalue)andTBARS

4、(thiobarbituricacid-reactivesubstances),metalionchelatingactivityandDPPHradical-scavengingactivity.Theresultsshowedthatthehydrolysatesfrom5%wheyproteinhydrolyzedbyalkalineprotease(Alcalase)attheamountof2%for5hhavethestrongestantioxidantactivity,whichisinfluencedbysubstrateconcentration,hydrolysisti

5、meandproteinsolubility.Keywords：wheyproteinhydrolysates；alcalase；antioxidantcapacity；freeradical-scavengingability中图分类号：TS251文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)03-0167-06在油脂或含油脂食品加工中，除了由微生物作用发作用的研究，利用乳清蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白制备抗氧化肽[4]，以及将乳清水解物应用于熟肉制生腐败变质外，脂肪氧化是导致其品质变劣的主要因品中以减少冷藏过程中脂类氧化的报道[5]。素。抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化，目前食品

6、工业生产中主要使用合成抗氧化剂(BHA、BHT、PG、TBHQ)在已确定碱性蛋白酶水解乳清蛋白最佳工艺条件的来抑制食品中的脂肪氧化，但由于这些合成抗氧化剂对基础上，本实验将进一步研究碱性蛋白酶所制备多肽在身体健康存在一定的潜在危害，其应用受到限制[1]。因不同抗氧化体系中的抗氧化活性。此开发天然抗氧化剂就显得尤为重要。1材料与方法无论从安全性还是营养方面考虑，蛋白质及肽类作为抗氧化剂都具有很大的潜力和市场。近年来，关于1.1材料与试剂蛋白水解物抗氧化性的研究已有许多报道，如大豆蛋乳清分离蛋白(蛋白质含量为95.8%)北京Milky白、猪肉蛋白、玉米蛋白、鱼蛋白、蛋类蛋白、小Way商业公司；碱

7、性蛋白酶(Alcalase)Novo公司；麦醇溶蛋白等。目前已有关于乳清蛋白水解物在铁催化大豆卵磷脂、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚(BHA)、卵磷脂脂质氧化体系[2]、铜催化脂质氧化体系[3]中抗氧化三吡啶三吖嗪(TPTZ)和DPPH自由基Sigma公司；其收稿日期：2008-01-30基金项目：国家“863”项目(2008AA10Z315)；黑龙江省教委海外学人项目(1152hq14)作者简介：彭新颜(197