酶法改性对花生浓缩蛋白吸油性的影响

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1、油脂开发粮油食品科技第19卷2011年第5期酶法改性对花生浓缩蛋白吸油性的影响12李鹏，杨伟强(1．青岛农业大学食品学院，山东青岛266109;2．山东省花生研究所，山东青岛266100)摘要:花生浓缩蛋白的制备是以低变性花生蛋白粉为原料，通过二次乙醇浸提的方法制得花生浓缩蛋白。用胰蛋白酶对所得花生浓缩蛋白进行改性，通过正交试验得到最佳的改性条件为:料液比1∶11，酶与底物的比例(E∶S)为0．2%，酶解温度35℃，酶解时间30min，在此条件下，花生浓缩蛋白的吸油性较未改性前提高了79．6%。关键词:花生蛋白;花生浓缩蛋白;胰蛋

2、白酶;改性;吸油性中图分类号:TS201.2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2011)05－0022－04Effectofenzymaticmodificationontheoilabsorptionofpeanutproteinconcentrate12LIPeng，YANGWei－qiang(1．CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109;2．ShandongPeanutResearchIn

3、stitute，QingdaoShandong266100)Abstract:Peanutproteinconcentratewasextractedfromlow－denaturedpeanutproteinflourbyethanollixiviationtwice．Thepeanutproteinconcentratewasmodifiedbytrypsin．Throughorthogonaltest，theopti-mumconditionswereobtainedasfollows:Thesolid－to－liquidr

4、atiowas1∶11，theE∶Swas0．2%，thereactiontimewas30min，andthereactiontemperaturewas35℃，theoilabsorptionofpeanutproteinconcentrateafterenzymaticmodificationcouldbeincreasedby79．6%．Keywords:peanutprotein;peanutproteinconcentrate;trypsin;modification;oilabsorption花生是我国一种重要的油料

5、作物，产量居世界性、起泡性、被膜性、黏结性、调色性、附着性。通常需第二，花生含蛋白23．76%～33．74%，花生蛋白是要根据应用领域的不同，对花生浓缩蛋白加以改性，一类组分较均一，功能较强的蛋白质，可消化性达使其具有不同的功能性，在食品中发挥不同的作［1］［6］99%，含有人体必需的八种氨基酸。与大豆蛋白用。相比，具有含胃肠胀气因子和抗营养因子较少的优蛋白的吸油性、乳化性等与其产品的结构、口［2］点。花生蛋白的利用途径很多，除为人类提供优感、加工操作以及产品质量的控制都密切相关。然质蛋白质资源外，还可做为广泛的食品原料，但能否而

6、现有花生浓缩蛋白产品的吸油性都并不理想，其［3］良好地利用，很大程度上取决于它的功能特性。生产加工中常用的有机溶剂浸提、高温杀菌处理等花生浓缩蛋白(PeanutProteinConcentrate)被定工艺操作都会不同程度地导致蛋白质分子出现聚义为:以优质、完整、清洁的去壳花生为原料，经过多集，表面性质发生改变，致使其功能性尤其是吸油性道工艺加工后，取出其中的大部分油脂和水溶性非随之降低，这严重地限制了花生浓缩蛋白在食品工［4］业中的应用［7］。因此，探索花生浓缩蛋白的改性方蛋白组分得到的产品。在实际生产中，花生浓缩蛋白多是以含水

7、酒精淋洗低温脱脂花生蛋白粕，除法具有极为重要的意义。去可溶性杂质而制得。其制备工艺简单，无环境污本研究的主要内容是对花生蛋白粉用二次乙醇［5］染，且原风味保持良好。法提取浓缩蛋白，然后控制不同的条件，如料液比、花生浓缩蛋白的功能性可以概括为以下十个方加酶量、酶解温度、酶解时间，对提取的花生浓缩蛋面:溶解性、乳化性、吸油性、吸水性与保水性、凝胶白用胰蛋白酶进行改性，然后分析所得产品的吸油性改变情况，再经正交优化试验得到最佳的试验条收稿日期:2010－10－27基金项目:青岛市科技计划项目(09－1－84－nsh)件，最后分析最佳试验

8、条件下所得花生浓缩蛋白的作者简介:李鹏(1980－)，男，山东青岛人，在读博士，讲师．通讯作者:杨伟强(1979－)，男，山东青岛人，助理研究员．其他性质。瑐瑢粮油食品科技第19卷2011年第5期油脂开发1材料与方法(4)酶解时间设定了10、20