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1、268核农学报2007,21(3):268~272JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号:1000-8551(2007)03-268-05面筋指数测定仪http://www.grainyq.com/product/61.html琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响1112邵平孙培龙孟祥河姜绍通(11浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州310032;21合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009)摘要:对小麦面筋蛋白进行琥珀酰化和蛋白酶复合改性以提高其溶解性及其他特性。对复合改性面筋蛋白
2、与原面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白、碱性蛋白酶改性面筋蛋白进行了比较。结果表明:在pH3~11、水解度4%~12%的范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度亦随着水解度的增大而增大,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都高。起泡性和起泡稳定性则先增加后降低,在水解度4%时具有较佳值,但在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低。添加复合改性面筋蛋白面团黏弹性和面包口感较好,内部结构均匀、细腻。关键词:面筋蛋白;琥珀酰化;蛋白酶;复合改性THEINFLUENCESOFSUCCINYLATIONANDPROTEASEMULTIPLEMODIFI
3、CATIONONWHEATGLUTENPROTEINFUNCTIONALITIESSHAOPingSUNPe-ilongMENGXiang-heJIANGShao-tong(11CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngineering,ZhejiangUniversityofTechnology,Hangzhou,Zhejiang31003221SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei,Anhui230009)A
4、bstract:Thewater-insolubilityofwheatglutenprotein(WGP)isoneofthemajorlimitationsforitsmoreextensiveuseinfoodprocessing.Succinylationandproteasemultiplemodificationwereappliedtoincreasethedegreeofhydrolysis(DH).ModifiedWGPwereanalyzedcomparedwithoriginalWGP,succinyledWGP,neutralp
5、roteasewheatglutenhydrolysates(WGH)andalcalaseWGH.TheresultsshowedthatwhenpHwasintherangeof3~11andDH4%~12%,thesolubilityofmultiplemodifiedWGPincreasedwiththeincreaseofDH,higherthanoriginalWGP,succinyledWGPandproteaseWGH.Thefoamingpropertiesincreasedatfirstandthendecreasedlowerth
6、ansingleconditionmodifiedWGP.ThebetterfoamingpropertieswereobtainedwithDH4%.Inaddition,multiplemodifiedWGPcouldimprovethepropertiesofbread.Keywords:wheatglutenprotein;succinylation;protease;multiplemodification[2,3]面筋蛋白(活性小麦面筋粉WGP)是小麦淀粉生其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,进产过程中的副产物,其氨基酸组成比较齐全,
7、是营养丰而影响起泡性和起泡稳定性,已取得了比较令人满意[1][4]富、物美价廉的植物性蛋白源。我国是农业大国,小的结果;通过蛋白酶水解,使蛋白质分子发生结构重麦产量位居世界第一,预计2010年面筋蛋白年产量将排,从而使得一些原先包埋在蛋白质分子内部的疏水[5~7][8]达到30万吨。随着产量的日益增大,研究开发其新用性区域暴露到水相溶剂中,如孔祥珍、周惠明等途势在必行。但水不溶性限制了其在食品中的应用。采用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解,并对其蛋白质[6]目前,面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、回收率和水解进程进行比较研究。Drago等通过酶化学
8、方法和酶法改性三个方面。通过添加亲水性基对经热处理的面筋蛋白进行水解,在一定的水解度范团,如通
