小麦面筋蛋白结构及其改性研究

《小麦面筋蛋白结构及其改性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、小麦面筋蛋白结构及其改性研究2010年第9期粮食与油脂小麦面筋蛋白结构及其改性研究张海华,周惠明(江南大学食品学院,江苏无锡214122)摘要:小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉时副产品,具有价格低廉,产量大等特点.小麦面筋蛋白因分子量大,结构复杂,溶解性低而使其应用受限,因此在认识小麦面筋蛋白结构基础上,研究其结构及性能方面改性方法,对拓宽小麦面筋蛋白应用和缓解小麦过饱和问题都大有裨益.关键词:小麦;面筋蛋白;蛋白改性lJlnestructurean11m00111CatiOnoiliraWneat2

2、lUtenrI1■??11●?-』■J1JZHANGHai-hua.ZHoUHui-ming(SchoolofFoodScienceandTechnology,~angnanUniversity.Wuxi214122,ChinaJAbstract:wheatgluten,aby-productofwheatstarchindustry,isavailableinlargeamountandatrelativelylowcost.Duetothelargemolecularweightandcom

3、plicatedstructureandrelativelylowsolubility,theapplicationofwheatglutenwasrestricted.Itisverynecessarytoknowthestructureofwheatglutenandresearchonthemodificationofstructureandintrinsicproperties.Thisalsoisgoodforenlargingtheapplicationofglutenandsmoo

4、thingwheatoverstockproblem.Keywords:wheat;gluten;proteinmodification'中图分类号:TS201.2+1文献标识码:A文章编号:1008—9578(2010)O9—0001—03小麦面筋蛋白俗称谷朊粉,是生产小麦淀粉时副产品,包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,是小麦籽粒主要储藏蛋白,占小麦蛋白质总含量85%左右….其来源丰富,价格低廉,是一种营养丰富,食用安全植物蛋白.据统计,全世界面筋蛋白年产量约60万吨,我国目前年产量约为10万吨,主要

5、用于面粉,饲料,食品等领域.随着市场对小麦淀粉需求量不断增加,小麦面筋产量也持续增长;但传统领域对小麦面筋蛋白需求已饱和并囤积严重.因此研究开发小麦面筋蛋白新用途,拓宽其应用领域,开辟新途径,以使其能被充分利用,创造更高经济价值显得颇为重要.谷朊粉应用非常广泛,大部分用于焙烤食品,冷冻食品及饲料;也可作为面粉品质改良剂,螃蟹,甲鱼等饲料粘结剂,营养添加剂;其酶解产物利用其疏水性用于化妆品具保湿功效,利用其粘性制备粘合剂,利用其粘弹性制备可食用膜等.另外,酶法制备生物活性肽开辟面筋蛋白在保健食品和

6、医药领域应用,使其经济价值得到大幅提升叫.1小麦面筋蛋白组成及其结构研究小麦面筋蛋白系由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,麦胶蛋白是单体蛋白,分子无亚基结构,无肽链间二硫键,肽链依靠氢键,疏水键及分子内二硫键连接,构成较紧密球形三维结构,相对分子质量约为30,00080,000.麦谷蛋白是一种非均质大聚合体,由17~20种不同亚基组成,亚基靠分子内和分子间二硫键连接呈纤维状,相对分子质量约为40,000~300,000巧,分为高相对分子质量谷蛋白亚基(HMW--GS)和低相对分子质量谷蛋白亚基(LMW--

7、GS)",其氨基酸组成多为极性氨基酸,易发生聚集作用.Belton根据麦谷蛋白和麦胶蛋白结构和相对分子质量分布,最早提出面筋蛋白网状结构,认为球状麦醇溶蛋白通过次级键一范德华力连接起来,线性蛋白通过二硫键形成一个环状和网状结构噶.SinghMacRitchie提出麦谷蛋白大聚体之间相互缠绕产生阻力抵抗变形即面团粘弹性,缠绕点数量越多,分子量越大,越易形成蛋白大聚体.1.1麦谷蛋白结构研究麦谷蛋白是一种非均质大分子聚合体,聚合体相对分子质量高达数百万;麦谷蛋白亚基分为高相对分子质量谷蛋白亚基(一G

8、S)和低相对分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)..麦谷蛋白,尤其是}Ⅱv【W—GS组合是决定小麦品种最重要因素,品质变异50%左右归因于HMW-GS等位基因变化.HMW-GS?麦谷蛋白约占小麦种子贮藏蛋白总量10%,并与面包烘烤品质直接相关….我国推广品种中5+10,l7+18等优质亚基组合频率很低,这可能是造成我国小麦品质普遍较差重要原因之一.因此,改善HMW--GS构成将是改良我国小麦品种烘烤品质重要途径.随着分子生物学和物理,化学方法不断发展,对小麦HMW—GS一级结构和高级结构进行更深入